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3 meilleurs restaurants de Dallas avec des listes de vins primées

by 99kqc

Commander une bouteille de vin au restaurant peut être intimidant, surtout si la carte des vins est longue, contient des choix inconnus ou coûte cher. Nous avons étudié les listes de trois restaurants de Dallas acclamés pour leurs programmes de vins – Pappas Bros. Steakhouse, Monarch et Sachet – à la recherche de correspondances pour un plat signature.

Ensuite, nous avons suivi notre plan habituel pour les repas en personne : demander conseil aux sommeliers. Si votre budget est serré, soyez ouvert aux régions que vous n’avez pas encore essayées. Certaines valeurs excellentes proviennent du sud et de l’est de la Méditerranée et de l’hémisphère sud. Si vous faites des folies sur du vin plus cher, raison de plus pour obtenir des conseils d’experts.

Après avoir pris connaissance de votre fourchette de prix et du type de vins que vous aimez généralement (par exemple, les taxis Napa, les chardonnays non boisés, les pinots noirs terreux), un bon sommelier peut affiner un accord qui tient compte de la nourriture ainsi que de vos préférences en matière de vin.

Poursuivez votre lecture pour découvrir nos découvertes sur la carte des vins et les suggestions d’accords de sommelier à moins de 100 $.

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Pappas Brothers Steakhouse : Une grande dame des steakhouses classiques, avec une carte des vins primée en permanence

Le programme des vins : Pendant 12 années consécutives, ce steakhouse de Dallas a reçu le Spectacle de vinsr’s Grand Award — la plus haute distinction du magazine — pour la profondeur, l’étendue et la qualité constantes de sa carte des vins et son excellent service. (Seuls quatre restaurants du Texas détiennent ce prix international, et trois d’entre eux sont des restaurants Pappas Bros. Steakhouse.) La carte des vins de Pappas compte 184 pages, avec environ 4100 sélections. Il couvre 18 pays et comprend les meilleurs vins nationaux de sept États.

Dispersés dans la liste sont 562 vins à 100 $ ou moins (à l’exclusion des demi-bouteilles). Parmi les vins les plus chers de la cave se trouvent de nombreuses étiquettes de collection, dont un millésime 1847 du Château d’Yquem pour 52 000 $.

Le plat: Bifteck de faux-filet vieilli à sec

Le sommelier dit : L’ancienne responsable des boissons et maître sommelier Barbara Werley, qui a quitté Pappas début août 2022 après 15 ans, a construit le programme de vin au steakhouse. Une équipe exploite désormais l’énorme carte des vins pour un nombre vertigineux d’accords de steak, allant de 45 $ à des milliers de dollars. Cependant, les excellents accords ne se limitent pas aux vins rouges.

« Une chose pour laquelle je suis connu, c’est le vin blanc avec un steak », dit Werley. Contrairement à ce que la plupart des gens pensent, de nombreux vins blancs font des accords idéaux avec la viande, dit-elle. Werley est attiré par le Bordeaux blanc et le Bourgogne, ainsi que par les assemblages blancs d’autres régions. Elle cite plusieurs avantages de ses blancs préférés : « Ils ne sont pas trop encombrés de chêne, il n’y a généralement pas de tanin et ils ont l’acidité dont vous avez besoin pour couper le gras. » L’acidité est la clé des accords réussis, dit-elle, et les sélections de vins rouges de Werley en tiennent également compte. Voici ses accords de vin (moins de 100 $) pour le steak.

* Au Bon Climat Hildegard, Santa Maria Valley, 2016, Californie, 65 $ Un assemblage de 55 % Pinot Gris, 35 % Pinot Blanc et 10 % Aligote. Depuis 40 ans, le domaine s’attache à marquer les vins de style bourguignon.

* Garcés Silva Amayna Pinot Noir, Vallée de Leyda, 2015, Chili ; 80 $

* Garcés Silva est l’un des principaux producteurs chiliens, et la vallée de Leyda est une région au climat frais bien adaptée à la production de Pinot Noir vibrant avec une bonne acidité.

* Yalumba Old Bush Vines Grenache, Barossa, 2016, Australie; 55 $. Un excellent rapport qualité-prix, produit par une famille viticole pionnière qui possède et exploite la cave depuis plus de 170 ans.

* Château Ferran, Pessac-Léognan, 2018, France ; 75 $; Un bon rapport qualité prix bordelais de Pessac-Léognan, une sous-région des Graves.

* Gundlach Bundschu Mountain Cuve, comté de Sonoma, 2019, Californie 60 $ (et vendu au verre); Un mélange abordable de style bordelais de cabernet sauvignon et de merlot.

Le Kessaku Sushi and Sake Lounge, situé un étage en dessous de Monarch, le nouveau restaurant du...
Le Kessaku Sushi and Sake Lounge, situé un étage en dessous de Monarch, le nouveau restaurant au 49e étage du bâtiment The National au centre-ville de Dallas, le vendredi 05 mars 2021.

The Monarch : Perché en hauteur dans le bâtiment The National du centre-ville, ce restaurant fastueux offre une vue étincelante, une cuisine italienne moderne au feu de bois et une carte des vins impressionnante.

Le programme des vins : À plus de 70 pages, la carte des vins oscille entre 2 000 et 2 500 sélections, explique Nicole Nowlin, directrice des vins chez Monarch. «Nous essayons de garder 300 sélections à moins de 100 $, en plus d’avoir des producteurs emblématiques de« mic-drop »qui peuvent coûter cher», dit-elle. Plus de la moitié des vins de Monarch proviennent de France et d’Italie. La liste comprend des sélections de 14 autres pays, dont les États-Unis et les régions viticoles émergentes. Nowlin dit que plus de vins du Moyen-Orient sont ajoutés à la liste. Les prix des vins varient de 38 $ à près de 14 000 $ pour le Pétrus, Pomerol, Bordeaux 1998.

Récemment, Monarch a été l’un des 21 restaurants de Dallas à recevoir Le spectateur du vinla deuxième plus haute distinction de, un prix d’excellence Best of (pour des programmes de vins exceptionnels offrant plus de 350 sélections). Le magazine a cité la force de la carte des vins en Espagne, en France et en Italie, et plus précisément dans les régions de Bourgogne, Champagne, Bordeaux, Rhône et Piémont.

Le plat: Bistecca alla Fiorentina, un steak de portier de 40 onces, carbonisé dans des braises et servi tranché avec du citron, de l’huile d’olive, de la roquette et du sel de mer au romarin. Au prix de 180 $, il pourrait servir quatre personnes.

Le sommelier dit : « Être un bon sommelier, c’est trouver ces bouteilles que les gens ne connaissent pas, qui offrent de la qualité. Nous avons beaucoup de vins moins connus qui coûtent 100 $ ou moins, donc les gens peuvent se sentir à l’aise de venir un soir de semaine », explique Nowlin.

Voici les allumettes de steak de Nowlin pour moins de 100 $ :

* Alfredo Maestro Castrillo de Duero Tinto, 2019, Espagne, 65 $, un tempranillo d’un seul vignoble élaboré avec des raisins de vignes de 70 ans cultivées à haute altitude dans la région espagnole de Ribera del Duero. « Le caractère terreux et la garrigue de ce vin feront ressortir l’ombrage du steak au feu de bois et le sel de romarin », dit-elle.

* Markovitis Xinomavro, Naoussa, 2016, Grèce, 58 $, un choix plus léger que les amateurs de rouges italiens apprécieront. Des fruits rouges vifs, des notes de cuir et des tanins adhérents sur-livrent dans ce vin, dit Nowlin.

* Calabretta Vigne Vecchie Nerello Mascalese, Sicile, 2012, Italie, 95 $ : « Un beau vin rustique de l’Etna. Il n’y a rien de plus frais que de boire un vin cultivé sur le flanc d’un volcan », dit-elle.

La cave à vin trône au centre de la pièce de Sachet.
La cave à vin trône au centre de la pièce de Sachet.

Sachet : Un restaurant d’inspiration méditerranéenne moderne avec une carte des vins centrée sur les sélections des régions méditerranéennes.

Le programme des vins : La liste de plus de 105 vins comprend des sélections de Grèce, de Turquie, d’Arménie, du Liban, d’Espagne, d’Israël, d’Albanie, d’Italie, du sud de la France (y compris la Corse) et de Croatie. Bien que certains des vins puissent être nouveaux pour les convives de Dallas, ils proviennent de régions qui produisent du vin depuis des siècles, voire des millénaires, et sont les foyers d’origine de certains cépages bien connus. Environ 85 % des vins de la liste de Sachet coûtent moins de 100 $, ce qui témoigne de l’excellent rapport qualité-prix qu’offrent bon nombre de ces régions. La bouteille la plus chère est une valeur aberrante, à 650 $: Soldera Sangiovese, Toscane, 2008. Cette année, Sachet a été nommé demi-finaliste du prix James Beard pour le programme des vins exceptionnels.

Le plat: La côtelette de porc Iberico Secreto, une viande richement marbrée et plus savoureuse de la race de porc Pata Negra prisée d’Espagne, est le plat à obtenir. La côtelette est servie avec une sauce au pimenton et une sauce mojo aux herbes de type salsa verde, ainsi que des pommes de terre.

Le sommelier dit : « Nous avons ouvert avec un tabloïd [sized] carte des vins, mais inutile d’emporter autant de vins ; Lorsque les gens voient une carte des vins longue et peu familière, ils sont submergés », déclare Brian Huynh, directeur général et sommelier avancé. Le restaurant a réduit sa liste à une page, recto et verso.

« J’essaie toujours de trouver des choses que je peux décrire aux clients en termes de régions classiques. Si quelqu’un veut un Bordeaux rouge, je me tourne vers les vins libanais. De nombreux viticulteurs libanais ont été formés à Bordeaux, certains de leurs rouges sont donc des assemblages à la bordelaise. Si quelqu’un veut un bourgogne blanc, la Grèce fait un chardonnay fantastique, dans un style bourguignon sobre. Posip, un vin croate obscur, est comme un chablis avec une acidité élevée, une minéralité et une salinité marine », dit-il.

Lors de l’accord du vin avec la côtelette de porc Iberico Secreto, Huynh prend en considération la sauce dominante ainsi que le persillage de la viande. L’éclat de la sauce mojo et le gras de l’Iberico Secreto appellent un blanc ou un rosé avec du poids et une bonne acidité pour couper le gras, dit-il. Voici deux bons matchs :

* Troupis Winery « Ekato », Moschofilero Rosé non filtré, Arkadia, 2019, Grèce, 47 $ : bien que le moschofilero soit un cépage blanc, il a une peau rose-violet. « Un contact prolongé avec la peau – 100 jours – donne non seulement à ce rosé une riche couleur pourpre, mais également une texture riche et une prise en main qui résiste au porc. Et c’est plein d’acidité », dit Huynh.

* Gavalas Assyrtiko-Nykteri (vieilli), Santorin, 2017, Grèce, 89 $ : « C’est propre et concentré — comme un croisement entre l’albariño et le sauvignon blanc — mais vieilli, tellement plus riche et plus lourd de style », dit Huynh. « Il a une acidité élevée, une faible teneur en alcool – donc il n’amplifiera pas l’épice – et suffisamment de poids pour résister à la viande. »

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