Passe-temps emblématique des mois d’été, le barbecue doit sa tradition et sa lignée à de nombreuses traditions d’esclaves noirs, qui combinaient l’ingéniosité avec la connaissance apprise des techniques de cuisson des tribus amérindiennes qui aidaient les gens à tirer le meilleur parti de la viande à laquelle ils pouvaient accéder.
Partout aux États-Unis, le barbecue raconte une histoire de tradition et de migration, une histoire qui est puissamment mise en valeur par ces trois entreprises familiales qui ont propulsé leurs recettes vers de nouveaux sommets.
Sud-Est : Rodney Scott
Véritable maître de son métier depuis toujours, Rodney Scott a cuit son premier porc entier au barbecue à seulement 11 ans sous la tutelle de son père. Ayant grandi sous l’œil vigilant de son père, le lauréat du prix James Beard 2018 pour le chef exceptionnel du sud-est s’acquitte méticuleusement de sa tâche. Il s’occupe soigneusement de ses braises pour s’assurer que la chaleur est appliquée stratégiquement à travers le porc et organise des profils de saveurs fumées avec ses décennies de connaissances et de compétences. Le barbecue de Scott est ancré dans la tradition du porc entier de Caroline du Sud, mais sa marque s’est développée rapidement en seulement cinq ans, apportant la saveur de l’État aux nouvelles maisons du sud de l’Alabama et, depuis l’été dernier, à Atlanta et en Géorgie.
Midwest : Darnell Ashley
À Milwaukee, le pitmaster Darnell Ashley joue son rôle dans le maintien en vie d’un artisanat familial. La technique et la recette de son père né dans le sud ont suivi la famille dans le Midwest dans les années 1960, où son père a ouvert une boutique pour la première fois. Après avoir pris le temps d’explorer d’autres cheminements de carrière, Ashley est retournée à l’appel de la famille, conservant même l’aliment de base du menu régional du Mississippi à base de chèvre jusqu’à la mort de son fournisseur local. Chez Ashley’s Bar-B-Que, la viande est marinée pendant au moins 12 heures avec un frottement sec, puis un frottement humide, avant d’être cuite au barbecue. Ashley a élargi l’offre de menus pour inclure une gamme d’options diététiques comme le poisson et la dinde, alors que son entreprise se développe avec le temps aux côtés de ses deux adolescents, qui travaillent également au restaurant.
Texas : Robert Patillo
Alors que la fosse à l’extérieur fait rôtir des porcs depuis plus de cent ans, Patillo’s BBQ à Beaumont, au Texas, brise le moule en offrant une autre lentille à travers laquelle apprécier les contributions des Noirs aux traditions de barbecue du sud. Fondé en 1912, le menu de Patillo propose davantage de bœuf, un aliment de base du Texas, et les saucisses de bœuf assaisonnées farcies à la main sont un point culminant du menu. Le restaurant est dirigé par Robert Patillo, arrière-petit-fils du fondateur Jack Patillo, dont les traditions familiales incluent des liens puissants et des recettes bien entretenues qui tissent profondément le restaurant dans le tissu historique du Texas.
