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Choix de l’artiste : la recette de barbecue préférée de Tim Lefebvre

by 99kqc

Le bassiste Tim Lefebvre ne s’en cache pas : Pour cuisiner, sa zone de confort est à l’extérieur. La cuisine appartient à sa femme, la chanteuse/compositrice/claviériste Rachel Eckroth. « Elle est bien meilleure à l’intérieur pour faire sauter et cuire des choses pour les gens », dit-il. « Je ne suis qu’un gorille qui jette de la viande sur le gril. »

Cuisinier autodidacte qui s’est fait les dents en lançant des steaks sur une flamme nue alors qu’il vivait à New York et à Los Angeles dans les années 90 et au début des années 2000, Lefebvre a affiné sa passion pour la cuisine en plein air après un déménagement relativement récent en Arizona. Une fois qu’il s’est rendu compte qu’il avait un accès facile à l’une des plus grandes ressources naturelles de cet État – le bois de mesquite – ses côtelettes grillées, pour ainsi dire, ont atteint un nouveau niveau.

« Nous avons beaucoup de mesquites ici, alors j’ai commencé à ramasser toutes les branches mortes qui traînaient, à les couper en morceaux de la taille d’un gril et à cuisiner dessus pour obtenir cette fumée et cette chaleur intense », dit-il. Un cadeau de Noël clé de sa femme a scellé l’affaire : un fumeur à chaud. « Comme beaucoup de mangeurs de viande, j’ai toujours pensé que la fumée ajoutait un bon goût à la nourriture, mais une fois que j’ai commencé à en faire moi-même, je me suis mis à ça, et ça a évolué à partir de là. Maintenant, il ne s’agit plus de mettre un repas sur la table. Après avoir expérimenté sur les bords, il y a maintenant définitivement un élément d’autosatisfaction. Je sais quoi faire de la viande, tout comme je sais quoi faire de la basse, il y a un parallèle là-dedans.

En effet, tout au long de sa carrière musicale, que ce soit dans le cadre des groupes du saxophoniste Donny McCaslin ou dans Bedrock 3 avec le claviériste Uri Caine et le batteur Zach Danziger en 2001, Lefebvre a fréquemment poussé de savoureux grooves fondamentaux dans le fumeur brûlant de sa propre créativité, ramassant des couches d’épices supplémentaires provenant d’effets d’octave subtils et de caractères plus délibérés de pédales de modulateur en anneau comme l’analyseur de fréquence Electro-Harmonix. Son utilisation de la modulation en anneau est plus qu’une simple fioriture expérimentale ; c’est en fait devenu un outil d’écriture. « J’ai co-écrit ‘Fly My Spaceship Now’, une chanson sur le prochain album de Donny McCaslin, en utilisant huit mesures de basse isolée d’un enregistrement d’une démo de pédale ring mod que j’ai faite. Le problème est que maintenant je dois comprendre les réglages que j’ai utilisés et où je l’ai joué sur le cou pour quand nous commencerons à le jouer en direct.

Heureusement, la cuisine est beaucoup plus synonyme de recettes que de réglages de pédales, et Lefebvre n’a pas manqué une miette lorsqu’on lui a demandé de proposer la recette d’un de ses plats préférés à préparer. « Sans aucun doute, le meilleur repas que j’ai jamais cuisiné est du porc effiloché », dit-il. «Je vais jeter un mégot de porc avec un frottement sec dans le fumeur pendant huit heures et le laisser aller. J’ai pensé à faire mes propres frottements secs, mais après avoir goûté les frottements faits par cet endroit au Texas appelé Meat Church, il n’y a aucune raison de s’embêter. La recette qu’ils utilisent avec leurs marinades sèches (voir le résumé ci-dessous) est tout simplement folle – la meilleure que j’aie jamais eue, point final, meilleure que n’importe quel restaurant.

Fumoir et thermomètre fiable requis, modulateur en anneau en option.

Retrouvez la recette complète ici.

Porc effiloché

Viande Église Porc Fesses

1 soc de porc avec os (8-10 lb)
1 contenant de marinade sèche Meat Church (The Gospel, Holy Gospel, Honey Bacon ou Deez Nuts)
1 contenant de frottement chaud Meat Church Honey Hog
1 bâton de beurre non salé européen ou irlandais
1 tasse de cassonade
1 tasse de jus de pomme ou de vinaigre de cidre
1 tasse de sauce barbecue
Moutarde jaune
1 demi-casserole vapeur et papier d’aluminium pour couvrir

Préparez votre fumoir à une température de 275° Fahrenheit ; bois moyennement fumé tel que hickory ou noix de pécan recommandé. Enlevez tout excès de gras du soc de porc.

Badigeonnez le porc de moutarde jaune. (Cela permet à l’assaisonnement d’adhérer plus rapidement et n’affectera pas la saveur.) Assaisonner généreusement tous les côtés du porc avec un mélange sec; laissez-lui un peu de temps pour « transpirer » afin que l’assaisonnement puisse bien adhérer.

Placer le porc directement sur la grille du fumoir, côté gras vers le bas. La cuisson devrait prendre environ huit heures, selon le poids; prévoyez une heure par livre au maximum. Spritz toutes les heures avec du jus de pomme ou du vinaigre de cidre.

Une fois que la viande a pris une couleur acajou avec une température interne proche de 165° (autour de la marque des six heures, juste avant qu’elle ne commence à devenir très sombre), retirez-la du fumoir et placez-la dans une demi-casserole à vapeur. Appliquez une généreuse couche de marinade chaude, puis recouvrez de cassonade et de noisettes de beurre. Couvrez la casserole hermétiquement avec du papier d’aluminium et remettez-la dans le fumoir.

Continuez à fumer le mégot jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 205°. Laissez-le reposer pendant 30 à 45 minutes, puis déchiquetez ou retirez la viande de l’os – en la jetant continuellement dans son propre jus – et servez.

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