(La coulée)
L’accord mets et vins est l’un des grands plaisirs culinaires, qu’il s’agisse d’ouvrir une bouteille pour un dîner romantique en chandelle ou prendre un verre avec un sac de croustilles. Mais cela peut aussi être l’un des éléments les plus mystificateurs et intimidants de la planification d’un repas.
Ce qui devrait être une joie produit souvent un sentiment de terreur et la peur de faire des erreurs. Cette anxiété peut s’installer pour les deux vin occasionnel buveurs et consommateurs réguliers.
Pour apaiser les craintes d’un échec embarrassant, de nombreuses personnes chercheront des recommandations ou se tourneront vers des livres sur l’art d’accorder mets et vins.
Il est logique de demander conseil à des personnes plus expérimentées, sauf que les conseils sont souvent inconfortablement spécifiques, ce qui implique qu’une seule bouteille peut faire l’affaire, ou ahurissant compliqué. Il peut être enveloppé dans une approche stéréotypée destinée aux professionnels de la gastronomie et du vin qui promet le succès mais nécessite plus de connaissances sur la chimie de la nourriture et du vin que la plupart des gens n’en possèdent.
Après de nombreuses années à recommander des vins capiteux avec des recettes et à ouvrir des bouteilles avec des repas, mon principal mode de consommation de vin, j’en suis venu à croire en plusieurs vérités essentielles sur l’accord mets-vins. Ces vérités ne promettent peut-être pas le succès, mais j’espère qu’elles contribueront à apaiser les craintes liées à la sélection des vins.
Accordez-vous une pause
La première étape, surtout si vous êtes relativement novice dans le domaine du vin, consiste à obtenir une aide bienvenue. Comment? Achetez votre vin dans un bon caviste plutôt que dans un supermarché ou un magasin à grande surface. Non seulement cette étape améliorera la qualité générale du vin que vous buvez, mais elle mettra à votre disposition de bonnes sources de conseils.
Commerçants dédiés savent beaucoup de choses sur le vin et sont presque toujours désireux d’aider. Dites-leur ce que vous prévoyez de manger et demandez des recommandations dans le cadre de votre budget.
C’est un moyen facile de commencer et cela mènera à de bons accords. C’est une police d’assurance lorsque vous avez vraiment besoin d’aide, et cela vous donnera un ensemble d’idées avec lesquelles travailler à l’avenir. Mais pour développer vos propres instincts, vous devrez commencer à prendre des décisions vous-même, à posséder les triomphes, à risquer des revers et à construire un puits d’expérience.
La perfection n’est pas le but
Le vin et la nourriture vont ensemble comme deux belles harmoniser les voix, créant un mélange qui surpasse l’une ou l’autre des livraisons individuelles. C’est l’idéal, du moins. Cela fonctionne rarement ainsi.
La plupart des accords mets et vins ne sont pas parfaits. Mais même si une bouteille et un plat ne font pas bon ménage, ils peuvent tout de même se sublimer.
Plus la recette est simple, c’est-à-dire moins il y a d’ingrédients, plus il est facile de trouver cette belle harmonie. Même ainsi, les accords sont subjectifs et dépendent souvent de la psychologie individuelle plutôt que de la chimie entre un aliment et une boisson.
Par exemple, je n’aime pas boire du champagne avec des huîtres. Je trouve que la combinaison crée un goût métallique et préfère le Chablis ou le Muscadet. Mais essayez de dire cela aux nombreuses personnes qui aiment les deux ensemble, ou aux scientifiques qui disent avoir démontré pourquoi l’association fonctionne si bien.
Beaucoup de gens supposent que chaque plat a son accord parfait, le vin qui, avec une recette particulière, fera de la magie. Plus le plat est simple, plus l’éventail des possibilités est grand. Bien sûr, vous pouvez déguster un cabernet sauvignon de Napa Valley avec un steak. Vous pourrez également déguster un Bordeaux, un Bourgogne, un Chianti Classico, un zinfandel ou un Rioja Réservepour ne nommer que quelques options.
Laissez l’expérience être votre guide
La prémisse de base derrière ma colonne est que plus vous essayez de bouteilles de différentes sortes de vin, mieux vous comprendrez votre propre goût. Et mieux vous connaissez vos préférences, plus il devient facile de faire vos propres choix plutôt que de compter sur l’aide d’experts.
C’est doublement vrai pour les accords mets et vins. Ces sommeliers qui recommandent la meilleure bouteille avec la version du chef du flétan au gingembre et fenouil caramélisé ? Ils ne sont pas nés avec cette connaissance. Il est venu après des années d’essais et d’erreurs.
Par exemple, un collègue m’a demandé quels vins blancs je choisirais avec des plats que nous servons habituellement avec des vins rouges, comme une pizza, des pâtes à la sauce tomate cuite ou un steak. Ma réponse : je ne suis pas sûr. Essayez un vin blanc que vous aimez et voyez ce que vous en pensez.
Cela semble peut-être désinvolte, mais je suis sérieux. Il y a des années dans Allemagne, un vigneron a démontré ce qu’il considérait comme un accord merveilleux : un riesling auslese de 20 ans d’âge avec un steak. C’était une délicieuse combinaison. La richesse de la texture du vin était intacte après 20 ans, même si la plupart de la douceur s’était estompée en une qualité umami qui s’accordait étonnamment bien avec le bœuf.
Avec le vin et la nourriture, les règles sont faites pour être transgressées. Quelques vieux préceptes comme le vin blanc avec du poisson sont plutôt des lignes directrices utiles qui sont tout sauf à toute épreuve. D’autres, comme le vin rouge avec du fromage, sont généralement hors de propos aujourd’hui.
Le fait est que l’expérience surmonte la peur.
Il est difficile de se tromper
Ceci est essentiel à comprendre. Si vous avez choisi un vin que vous aimez avec un plat que vous aimez mais qu’ils n’aiment pas harmoniser magnifiquement, à quel point est-ce vraiment mauvais ? Il vous reste de la bonne nourriture et du bon vin, et vous pouvez savourer les deux individuellement.
Plus important encore, chaque faux pas, si vous voulez étiqueter ce genre de situations, est une opportunité d’apprendre et de construire sur ce que vous savez maintenant. Vous aurez vécu une expérience que vous retiendrez bien plus longtemps que certains conseils que vous auriez pu lire.
Les soi-disant erreurs sont bénéfiques et essentielles pour acquérir de l’expérience et apprendre. Ils doivent être accueillis plutôt que craints. Un autre collègue m’a demandé quel type de vin irait avec un plat acide comme Panzanella, une salade toscane à base de pain rassis et de tomates fraîches ?
Je sais par expérience que les tomates fraîches ont tendance à mieux accompagner les vins blancs croquants. De nombreux blancs italiens seraient formidables, bien que les vins dans ce cas n’aient pas à être italiens. Un aligoté de Bourgogne et de Sancerre serait délicieux. Mais pourriez-vous boire un rouge avec ça ? Bien sûr, surtout s’il n’est pas boisé ou tannique.
Un vin n’est presque jamais le bon et le seul choix. Vous n’avez pas à vous soucier de choisir la bouteille parfaite car de nombreuses bouteilles sont le bon choix et très peu sont mauvaises.
Maintenir les normes, mais tempérer les attentes
La poursuite du parfait ne devrait jamais être l’ennemie du bien. Nous aimons tous et nous souvenons tous des expériences de pointe, mais tous les accords ne sont pas mémorables, même s’ils ont pu être bons ou assez bons.
Par assez bien, je veux dire que le vin et la nourriture ne se chevauchaient pas. Il est rare que la nourriture et le vin se heurtent réellement, mais cela arrive (voir boisé et tannique ci-dessus). Si quelque chose ne va pas, tant que vous n’avez pas dépensé une fortune pour le vin ou ouvert un bouteille fragile mettez-le à l’épreuve et ouvrez une bouteille différente.
Je sais. Personne ne veut avoir l’impression d’avoir gaspillé de l’argent. Mais l’expérience n’est pas gratuite. Vous avez gagné en recul et en compréhension au prix d’une bouteille, que vous pouvez mettre au frigo et boire le lendemain soir dans un contexte plus approprié.
Dans les occasions où l’association vous passionne, prenez une photo et notez-la. Vous n’entendrez peut-être pas une douce harmonie tous les soirs, mais les voix solo peuvent aussi être très bonnes ensemble.
