Accueil » Décantation : quand et pourquoi la décantation aide-t-elle ?
aeration vin

Décantation : quand et pourquoi la décantation aide-t-elle ?

by 99kqc

« La plupart des vins jeunes bénéficient de l’aération. » Cette phrase figurait dans un article que j’ai écrit plus tôt cette année ici, mais j’ai laissé une chose en suspens : je n’ai jamais expliqué ce mot « le plus ».

Aération : comment le vin change

Certains vins ne devraient probablement pas être décantés.

Une dégustation imminente de quelques vieux cabernets Napa a incité un participant à suggérer que tous les vins soient décantés. Mais un professionnel de l’industrie a suggéré de ne décanter aucun d’entre eux. J’ai été d’accord. L’air peut ruiner les vieux vins.

C’est alors que je me suis souvenu de mon incapacité à expliquer davantage la décantation. Je n’ai pas terminé mes réflexions il y a des mois à cause de la complexité de ce sujet.

C’est pourquoi si peu de gens l’ont jamais étudié.

Ce que, je l’avoue, je n’ai pas fait non plus.

C’est parce que c’est un sujet beaucoup trop complexe à approfondir sans beaucoup de recherches scientifiques, dont je soupçonne que la plupart n’ont pas été faites, et si cela devait être fait, cela conduirait sûrement à encore plus de confusion car il y en a beaucoup trop variables à considérer

Ce qui nous laisse sans solutions valables.

C’est pourquoi je vais essayer d’offrir des réflexions générales sur le sujet qui peuvent ou non être pertinentes. Comment est-ce pour l’équivoque ? !

Les vins jeunes qui ne bénéficient pas de la décantation sont ceux qui sont faits pour être consommés jeunes ou qui ont déjà reçu suffisamment d’oxygène pendant la production, de sorte qu’un apport d’air supplémentaire pourrait nuire aux délicats arômes de fruits.

Les viticulteurs américains ne comptent généralement pas sur un long vieillissement en cave. La plupart préfèrent les vins aux fruits frais qui se montrent bien peu après leur sortie.

Dans certains pays (comme l’Espagne), des régimes de vieillissement en fûts plus longs peuvent profiter à certains vins rouges, qui pourraient alors ne pas arriver sur le marché avant plusieurs années, moment auquel ils sont prêts à être consommés. Le vieillissement ultérieur est inutile.

De tels vins ont déjà reçu tellement d’oxygène qu’ils ne peuvent vraiment pas en supporter beaucoup plus sans se détériorer. J’aime la Rioja mature, mais certains des vins qui arrivent sur le marché lorsqu’ils ont 6 ou 8 ans ont déjà reçu suffisamment de temps en barrique et/ou en bouteille. Lorsqu’ils sont laissés ouverts pendant la nuit, les Riojas sont souvent fanés.

La plupart des jeunes rouges peuvent supporter une certaine aération, mais il y a une limite à la quantité d’oxygène qu’un vin rouge peut bénéficier.

Il existe plusieurs éléments dans la composition chimique de tous les vins qui contribuent à la longévité. L’un est le tanin, ce composé astringent qui se trouve dans tous les vins (les blancs aussi !), qui est un antioxydant, mais pas efficace. Et cela varie d’un cépage à l’autre.

La Petite Sirah, le Tannat, la Petite Verdot, le Nebbiolo (Barolo) et le Cabernet sont tous des raisins aux tanins parmi les plus sévères. La plupart de ces vins vieillissent en cave avant d’être libérés pour apprivoiser les tanins. Les vins issus de ces raisins sont généralement encore si tanniques que les boire jeunes peut être un acte de masochisme. (Il y a des exceptions…)

Dans la plupart des cas, les versions jeunes de ces vins sont si rudes au palais qu’il est préférable de les consommer sans vieillissement en bouteille après avoir décanté pendant des heures. Parfois, un jour ou plus, c’est mieux !

Dans un cas, j’ai ouvert un vin italien de 5 ans outrageusement astringent qui était si tannique que je l’ai rebouché. Deux mois plus tard, j’ai réessayé. Il a quand même fallu de nombreuses heures en carafe pour l’apprécier !

En revanche, le Pinot Noir fait partie des vins rouges les moins tanniques. Il peut faire de merveilleux vins plus souples lorsqu’il est jeune, bien qu’il soit vraiment meilleur 2 à 5 ans après la récolte, lorsqu’il peut afficher de charmantes nuances.

Avec les vieux rouges (comme les cabernets des années 1960 et 1970), ceux qui ont une garde parfaite peuvent être des trésors, même si les collectionneurs de vin s’engagent souvent dans des débats animés, dont certains ont mis à l’épreuve des amitiés. Vous vous disputez sur le vieillissement d’un vin ? Oui, je l’ai vu.

(Il y a 30 ans, lors d’un déjeuner régulier de collectionneurs de vin dans un palais de haute cuisine de chichi Sunset Boulevard, deux savants du vin ont débattu des mérites d’un Bourgogne de 1966 auquel l’un d’eux avait contribué. J’aurais aimé le filmer.

(« C’est au-dessus de la colline », dit l’adversaire.

(« Non, il a juste besoin de plus d’air », a rétorqué le contributeur.

(« Plus d’air ? Regarde, c’est le perroquet de John Cleese, espèce d’idiot. Il est décédé. »

(« Pourtant, j’aime la complexité. »

(« Complexité?! Ça sent comme ma chaussure gauche après le marathon de Mojave. »

(Le problème ? Le vin a été apporté au restaurant tôt et décanté beaucoup trop tôt. C’était la mauvaise décision. En le décantant 90 minutes avant qu’il ne soit servi, le contributeur avait tué son arôme.)

Ma femme et moi avons goûté un très vieux vin rouge dans un restaurant de Madrid en 1998. La liste contenait un Baron de Lay Rioja Reserva de 1971 pour 11 $. Le propriétaire du restaurant, expliquant le prix bas, a déclaré: « La plupart des Espagnols n’aiment pas les vieux vins. »

Nous l’avons commandé. Pendant les 15 premières minutes, c’était magnifique. Puis en 12 minutes environ, l’air qui avait été bloqué pendant des décennies par le bouchon a fait son sale boulot. Nous l’avons regardé passer du rouge brique au rouge foncé puis au brun-rouge puis à la couleur de la boue. Il était alors totalement imbuvable.

Quant aux vins destinés à vieillir : La grande astuce consiste à les attraper à un sommet, lorsque le fruit est encore présent et que la complexité a ajouté de la nuance. La décantation des rouges fragiles peut détruire l’équilibre délicat entre le fruit fané et la maturité.

Savoir quand est ce moment optimal, pour n’importe quel vin, est compliqué. Il y a un vieil adage : « Il n’y a pas de grand vin, il n’y a que de grandes bouteilles. Les bouchons n’étant pas fiables, la quantité d’oxygène qui peut s’infiltrer dans une bouteille varie.

Plusieurs fois j’ai eu deux bouteilles « identiques » où l’une était en déclin, l’autre fine.

Un collectionneur de vins d’East Bay que je connaissais, qui possédait de nombreuses bouteilles du grand Château Mouton-Rothschild de 1945, en a contribué plusieurs à divers événements de dégustation. Lors d’un tel événement, j’ai été impressionné par le vin; d’autres dans la salle ont convenu que c’était super.

Mais l’homme qui l’a apporté n’a pas été impressionné.

« J’ai bu ce vin au moins 15 fois et c’est la pire bouteille que j’aie jamais goûtée », a-t-il déclaré.

Ainsi, de nombreuses variables entrent dans l’équation.

Décanter les vieux Bordeaux est souvent une bonne idée en raison de la façon dont ces vins ont été élaborés il y a un demi-siècle. Certains étaient si rustiques que l’aération leur a profité. Dans le cas des cabernets californiens plus âgés (les plus stables), le funky était rarement un problème, donc les aérer fait maintenant courir le risque d’une oxydation excessive, ce qui peut endommager le fruit restant.

L’un des secrets de la raison pour laquelle les California Cabs de 50 ans bien entreposés sont souvent excellents est qu’ils avaient des alcools modérés (environ 12% à 13,5%) et des niveaux de pH bas (une tarte de 3,6 environ, rarement plus élevée). Et presque aucun n’avait de sucre. Ils ont été conçus pour vieillir.

Comparez cela avec la plupart des cabines d’aujourd’hui. Beaucoup des plus chers aujourd’hui sont doux, avec des alcools proches ou supérieurs à 15%, avec des niveaux de pH élevés à 3,9. Ces vins ne vieillissent pas et beaucoup semblent vulnérables aux ravages de l’oxygène.

Un ami et ex-vigneron a convenu que les rouges de l’époque 1970 que nous prévoyons de déguster dans quelques semaines seront meilleurs sans aération préalable. S’ils ont besoin de plus d’air, un brassage sera suffisant.

(Un rapport sur notre prochaine dégustation historique sera publié ici début octobre.)

Vin de la semaine : 2021 Protos Verdejo, Rueda (13 $) – L’arôme de cet élégant vin blanc espagnol est vaguement citronné avec une légère similitude avec un Pinot Gris de climat frais, mais avec un soupçon de pommes Granny Smith et une acidité formidable. Structurellement, c’est comme le muscadet de l’ancien monde – complètement sec, mieux servi avec des crustacés. Grande valeur!

You may also like

Ce site Web utilise des cookies pour vous garantir la meilleure expérience possible sur notre site.