jeil est cinq heures du matin. Ma niang (grand-mère) est penchée sur son poêle en brique crue avec une perche de bambou dans la main droite, attisant le feu fraîchement allumé. « Il vaut mieux se remplir l’esprit de belles pensées quand on cuisine », dit-elle.
Mon niang et moi cuisinons ensemble depuis quatre ans maintenant. Nos conversations dans sa cuisine – un pavillon traditionnel en plein air avec une table de cuisson au feu de bois – sont ce qui m’a ramené à Bali.
Avant cela, j’avais passé la majeure partie de ma vie en Australie à écrire sur presque toutes les autres cuisines sous le soleil. Lors de mes voyages de retour, je me dirigeais directement vers la cuisine de ma niang – son riz teinté de fumée, ses bouillons délicats et ses sambals pleins de saveurs – et je me demandais pourquoi le reste du monde gastronomique accordait si peu d’attention à la cuisine balinaise.
Je comprends maintenant pourquoi. La génération de mon niang a appris et transmis des connaissances oralement, de sorte que les meilleures recettes sont rarement enregistrées sur papier, et les restaurants ont rarement le temps et les outils pour correspondre à la profondeur, à la complexité et au zing des cuisines domestiques de Bali. Ainsi, les saveurs balinaises ont volé sous le radar culinaire, inexplorées, pour la plupart, par les chefs, les publications culinaires et les voyageurs affamés. Ces recettes, j’espère, vont changer cela.
Sambal matah (sambal cru à la citronnelle)
Ce sambal est similaire à une salsa. C’est probablement le condiment le plus apprécié de Bali et chaque région, village et foyer y ajoute sa propre touche. Tranchez les ingrédients aussi finement que possible et utilisez vos doigts pour faire le mélange.
Fait du 250g
150g (environ 6) échalotes rouges (asiatiques)finement tranché
18 piments tabascofinement tranché
4 tiges de citronnellepartie blanche seulement, finement tranchée
6 feuilles de citron verthaché finement
80 ml d’huile de noix de coco
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à café de pâte de crevetteslégèrement frit
Sel de mergoûter
À l’aide de vos mains, mélangez l’échalote, le piment, la citronnelle et les feuilles de citron vert dans un bol moyen.
Faites chauffer l’huile de noix de coco dans une petite casserole à feu moyen pendant trois à quatre minutes et versez-la dans le bol à mélanger.
Laissez le mélange refroidir légèrement et, à l’aide de vos mains, pressez doucement le tout pour incorporer l’huile de noix de coco aux autres ingrédients.
Ajouter le jus de citron vert et la pâte de crevettes et mélanger à nouveau. Assaisonner avec du sel au goût et vous êtes prêt à partir. Mieux consommé frais, non stocké.
Urab timun (salade de concombre et noix de coco brûlée)
Ce numéro de concombre sort normalement lors d’occasions spéciales. Vous pouvez réduire ou même omettre les piments pour moins de chaleur si vous préférez.
Pour la salade
220 g de noix de coco torréfiéefinement râpé
4 concombrespelé, coupé en deux dans le sens de la longueur et tranché
Sel de mergoûter
4 feuilles de citron vertfinement tranché, pour servir
Jus de ½ citron vertservir
Pour le sambal
4 cuillères à soupe d’huile de noix de coco
4–5 échalotes rouges (asiatiques)finement tranché
5 gousses d’ailfinement tranché
6 piments oiseaux rougesfinement tranché (facultatif)
1 cuillère à café de pâte de crevettesroulé en boule
Morceau de petit galanga de la taille d’une vignettehaché finement
1 cuillère à café de sel
Pour faire le sambal, chauffer l’huile dans un petit wok à feu moyen. Ajouter les échalotes et faire revenir pendant deux minutes, ou jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajouter l’ail et faire frire, en remuant constamment pour s’assurer que rien ne colle ou ne brûle, pendant quatre minutes, ou jusqu’à ce que l’ail et les échalotes soient légèrement caramélisés.
Ajouter le piment, la pâte de crevettes et le petit galanga et cuire, en remuant, jusqu’à ce que la pâte de crevettes soit complètement dissoute, que le piment soit flétri et que le petit galanga devienne parfumé. Ajouter le sel et mélanger à nouveau, puis retirer du feu.
Versez la majeure partie du sambal dans un bol, en réservant environ une poignée pour l’assaisonnement, et mélangez-le avec la noix de coco à l’aide de vos doigts.
Ajouter le concombre et une partie du mélange de noix de coco dans un grand bol et mélanger à l’aide de vos mains. Massez-le bien, mais veillez à ne pas trop meurtrir le concombre, en ajoutant plus de mélange de noix de coco jusqu’à ce que vous soyez satisfait du rapport concombre-noix de coco. Le concombre doit être bien enrobé mais pas trop détrempé.
Assaisonner avec du sel au goût et plus de sambal pour un coup de pied supplémentaire, si vous le souhaitez. Garnir de feuilles de citron vert et d’un filet de jus de citron vert et déguster immédiatement.
Pepes be pasih (vivaneau épicé grillé dans des feuilles de bananier)
Pepes be pasih est incroyablement populaire dans tout Bali, en particulier dans les zones côtières où vous pouvez facilement mettre la main sur des fruits de mer frais. Pour cette recette, j’ai choisi le vivaneau car c’est ce que nous avons mangé en grandissant. Ma mère a également fait cette recette avec du thon germon et du poulpe, que vous devriez certainement essayer aussi. C’est l’une de mes façons préférées de cuisiner les fruits de mer, car la feuille de bananier retient toute l’humidité, les charbons donnent de la fumée et les épices apportent du punch, de la chaleur et de la couleur au plat.
Sert 2
100g de feuilles de bananierdécoupé en feuilles de 20 × 22 cm
Cure-dents
1 cuillère à café de sucre de palmehaché
100g de kuning de base, Recette au dessous de
300g de filet de vivaneaucoupé en deux
1 cuillère à café de sel de mer
2 cuillères à soupe d’huile de noix de coco
2–3 échalotes rouges (asiatiques)découpé en tranches
6 gousses d’aildécoupé en tranches
1 long piment rougeépépiné et tranché
2 feuilles de salam
1 petit bilimbi ou tomate vertefinement tranché
2 brins de carum (basilic citronné)
Riz à la vapeurservir
Urab Timunservir, au-dessus
Sambal matahservir, au-dessus
Ajoutez le sucre et le kuning de base dans un petit bol à mélanger et utilisez vos mains pour les masser ensemble jusqu’à ce qu’ils soient complètement combinés.
Assaisonner le poisson avec le sel et l’ajouter au mélange de base. Transférer le poisson au réfrigérateur pour mariner pendant 30 minutes.
Chauffer l’huile dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter l’échalote et l’ail et faire sauter pendant trois à quatre minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient translucides, en faisant attention de ne rien laisser coller ou brûler. Laisser refroidir, puis mélanger avec le piment. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, massez le poisson mariné avec le mélange d’échalote.
Préchauffez un gril à charbon ou un barbecue.
Pour faire un paquet de feuilles de bananier, placez deux morceaux de feuille de bananier l’un sur l’autre, avec le côté supérieur (brillant) de la feuille inférieure face au banc et le côté brillant de la feuille supérieure face à vous. Les nervures des deux feuilles doivent être orientées dans la même direction.
Déposez une feuille de salam dans chaque papillote, déposez le poisson dessus, puis déposez dessus une tranche de bilimbi ou tomate verte et carum.
Pliez un côté de la feuille de bananier sur le poisson, dans le sens du grain de la feuille.
Pliez l’autre côté de la feuille dans un pli de lettre.
Repliez les deux extrémités et fixez-les avec des cure-dents ou des bâtons de bambou traditionnels.
Faites griller les paquets à feu moyen pendant environ huit minutes de chaque côté – la feuille de bananier doit être un peu carbonisée pendant que le poisson cuit à l’intérieur.
Déballer délicatement le colis au-dessus d’un bol pour récupérer tous les jus.
Placez la viande sur une assiette, versez dessus le jus et servez avec du riz vapeur, un côté d’urab timun et de sambal matah.
Base kuning (pâte d’épices jaune)
Le mot base (prononcé bah-surr) désigne des épices ou des mélanges d’épices. Les combinaisons de base sont mieux préparées fraîches, mais vous pouvez les préparer en vrac et les conserver au congélateur.
L’art traditionnel de travailler à la main vos aliments ajoute un élément rythmique à la cuisson. Nous pensons également qu’il relie le cuisinier et les ingrédients à un niveau énergétique, où le plat devient une offrande empreinte d’amour et d’intention. Alors sautez le robot culinaire (aussi tentant que cela puisse être).
Fait du 450g
15 cm de curcuma fraishaché grossièrement
115g de petit galanga fraishaché grossièrement
1 cm de gingembre fraishaché grossièrement
115 g (environ 30) gousses d’ailhaché grossièrement
1 échalote rouge (asiatique)haché grossièrement
3 noix de bougierôti et haché grossièrement
9 piments tabascohaché grossièrement
100 ml d’huile de noix de coco
250 ml d’eau
2 cuillères à café de sel de mer
1 cuillère à café de sucre
À l’aide d’un grand mortier et d’un pilon, écrasez le curcuma, le petit galanga, le gingembre, l’ail, l’échalote, les noix de bougie et les piments en une pâte. La plupart des supermarchés asiatiques stockent des noix de bougie, et vous pouvez les acheter en ligne – ou les remplacer par leur parent, la noix de macadamia.
Faire chauffer l’huile dans un wok à feu vif jusqu’à ce qu’elle atteigne le point de fumée. Baisser le feu à moyen, ajouter la pâte d’épices et incorporer lentement l’eau pendant deux minutes.
Réduire le feu à doux et poursuivre la cuisson de la pâte pendant 45 minutes à une heure, ou jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé et forme une pâte jaune foncé.
Ajoutez le sel et le sucre, remuez bien et laissez cuire à feu doux pendant encore 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement au goût. Il est prêt lorsqu’il est de couleur jaune foncé avec un arôme vif et une saveur terreuse et percutante. Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant deux à trois semaines.
