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Fumer à froid ou fumer à chaud

by 99kqc

températures de fumage et de barbecueChez de nombreux fumeurs, la même source de chaleur pour la cuisson des aliments est celle qui produit la fumée (par exemple, brûleurs à bâtonnets, fumoirs à pellets, charbon et bois). D’autres fumeurs brûlent/fument des copeaux ou des rondelles pour obtenir de la fumée tout en faisant fonctionner un élément chauffant. Dans les deux cas, fournir de la chaleur et de la fumée donne lieu à un « fumage à chaud ». Nous entendons par là que la nourriture est à la fois cuite et aromatisée à la fumée. Généralement, les températures dont nous parlons se situent entre 100 et 180 ° F. Au-dessus de cette température, il est considéré comme un barbecue (200-300°F) qui fournit une belle température « basse et lente » avec une quantité parfaite de fumée.

Le fumage à froid, en revanche, peut se produire n’importe où en dessous de 110 ° F. En règle générale, vous fumerez pendant quelques heures, voire une journée entière, entre 60 et 85 ° F. C’est vrai, peu ou pas de chaleur et normalement à ou en dessous de la température ambiante. Le fumage à froid peut être utilisé pour le fromage, les épices, la charcuterie, le poisson et les légumes. La plupart des viandes doivent être séchées, fumées à froid puis cuites à une température interne normale avant d’être consommées (p. ex. bacon). Les viandes de spécialité comme le saumon fumé, qui se traduit par une gâterie de style saccadé, sont généralement fumées à froid à une température beaucoup plus froide (moins de 40 ° F) pendant plusieurs jours. Ceci est fait en dessous de la zone de danger afin qu’il ne se gâte pas. Ce type de fumage à froid est préférable dans les vieux réfrigérateurs et fumoirs réutilisés.

Quoi acheter?

Il existe de nombreux types de configurations pour le barbecue et le fumage à chaud. Le fumage à froid, par contre, peut nécessiter un peu plus de créativité si vous prévoyez d’utiliser votre fumoir/cuisinière habituel. La clé ici est que vous voulez garder la chaleur au minimum et la plupart des fumeurs ne courent pas régulièrement aussi bas. Il existe des unités spécifiques à la marque comme le Bradley, le Traeger et le générateur de fumée pour le Green Egg. Il existe également de nombreuses options universelles et à faire soi-même.

Certains grils comme les Kamados, les grils Kettle et d’autres grils au charbon de bois peuvent être utilisés tels quels avec un peu d’exercice. Pour de courtes séances de fumage à froid, elles peuvent réussir.

Fumoir à granulés A-maze-n

Le fumoir à granulés A-maze-n est un excellent accessoire spécialement conçu que vous pouvez utiliser avec à peu près n’importe quel gril ou fumoir. Il produit une belle fumée fine et bleue pendant 10 à 12 heures. C’est incroyablement simple et très bon marché – environ 40 $. Ils recommandent cependant d’utiliser leurs pastilles spéciales, qui visent à fournir la fumée la plus constante. Cependant, vous feriez bien d’utiliser n’importe quelle bonne marque de granulés de fumeur. Je le recommande absolument pour sa facilité et sa polyvalence.

 

Accessoire pour fumoir à froid Traeger

Examen de l'accessoire de fumage à froid TraegerL’accessoire Traeger Cold Smoker est une option populaire pour les grils de taille Lil’ Tex et Texas. Il se boulonne simplement sur le côté de votre gril et vous déplacez votre cheminée vers l’extérieur. Facile.

J’en possède un pour mon barbecue. Je pense que c’est une unité de construction de qualité, mais vous devez savoir que, pour moi, ce n’était pas un fumeur à froid boulonné et utilisé en usine. Je pense qu’il pourrait bénéficier d’une petite refonte. Laisse-moi expliquer. En usine, votre réglage P est trop élevé et il n’y a pas assez de contrôle pour le garder suffisamment froid. Par exemple, par une froide journée d’hiver à 32 °F, je n’arrivais pas à refroidir suffisamment le fumoir pour fumer du fromage à froid. En conséquence, vous devrez vous familiariser avec vos réglages P (ce n’est pas grave), mais vous pouvez également envisager d’ajouter un amortisseur ou deux sur le dessus du tambour de fumage à froid. J’ai également utilisé quelque chose pour caler la porte légèrement ouverte pour permettre plus de flux d’air (plus de flux = plus frais). Avec une combinaison de ce qui précède, vous pouvez être très satisfait de cet appareil. Personnellement, je prendrais cet appareil sur un fumeur à froid de tuyau de sécheuse installé à la maison n’importe quel jour de la semaine. Ce n’est pas une altération permanente et ça a l’air super aussi. Sans oublier qu’il peut également être utilisé comme unité de réchauffement.

 

Générateur de fumée Bradley

Le générateur de fumée Bradley avec adaptateur est similaire à l’unité ci-dessus. Il est conçu pour un bricoleur qui cherche à convertir un vieux réfrigérateur ou à percer un trou dans sa cuisinière pour un peu plus de flexibilité. Ce sont de très bonnes unités et Bradley a un excellent public et des forums de soutien. Cela devrait être votre premier arrêt si vous souhaitez une unité automatisée pour construire la vôtre.

 

Adaptateur de fumée Bradley BCold

Le Bradley BCOLD L’adaptateur de fumée froide s’adapte parfaitement à n’importe quel fumoir Bradley. Beaucoup de gars là-bas préparent des boîtes en carton ou d’autres inventions pour préparer leurs plates-formes pour le fumage à froid. Si vous étudiez cela, de nombreux gars recommanderont un cordon d’alimentation plus long afin que les capteurs de température puissent toujours pénétrer à l’intérieur du fumeur. Vous * pouvez * utiliser un Bradley seul sans chauffer, mais une fois que vous en aurez essayé un, vous serez heureux d’avoir un meilleur contrôle et de pouvoir maintenir plus facilement des températures plus basses.

 

Souffleurs de fumée

Une autre idée intelligente qui fonctionnera pour un large éventail de fumeurs pour fournir à la fois de la fumée froide et une que j’ai même vue ajoutée aux fumeurs à granulés pour améliorer la saveur de la fumée est un souffleur de fumée. Les favoris sont le Cold Smoker IIISmokeMiesteret le pistolet fumigène.

C’est une excellente idée puisque la plupart d’entre eux se fixent simplement sur le côté de votre gril/fumoir et fonctionnent avec des copeaux de bois, des morceaux de bois et des granulés de fumage. C’est une excellente idée pour les attacher aux fumeurs de pellets, aux réfrigérateurs et aux Ugly Drum Smokers (UDS).

 

Bricolage / Fumoirs

Le bricoleur ultime avec beaucoup d’espace sera probablement plus intéressé par le vieux réfrigérateur ou la construction d’un fumoir personnalisé. Croyez-le ou non, mais il existe de superbes conceptions qui vous aideront à construire un fumoir bien pensé. Une de mes ressources préférées est Meat Smoking And Smokehouse Design. C’est un livre que j’apprécie beaucoup et que je possède depuis assez longtemps. Je suis même connu pour offrir ce livre en cadeau. Il comprend tout, de la maçonnerie, portable, bois, béton, aux fumeurs de tambour.

Barbecues au charbon Kamado Kettle

En fonction de la durée de votre fumage à froid et de vos compétences, vous pourrez peut-être utiliser votre kamado ou votre grill bouilloire pour fumer à froid. Configurez votre gril en utilisant une casserole de sciure de bois dur et quelques charbons. La clé ici est que vous voulez une combustion très lente. Allumez environ 5 charbons dans un allume-feu et attendez qu’ils soient recouverts de cendre grise. Transférez-les ensuite avec des pinces à la sciure de bois. Vous devrez surveiller la sciure et les charbons. Collez un thermomètre sans fil ou à lecture instantanée dans l’évent supérieur. Si la température est trop élevée, retirez l’un des charbons. Vous devrez également ajouter de la sciure de bois fraîche toutes les 1,5 heures.

 

Livres de cuisine pour le fumage à froid

Si vous cherchez à essayer le fumage à froid, je vous recommande de prendre le temps de rechercher quand la préparation, les cures, les temps, etc. sont impliqués – surtout si vous êtes intéressé par les viandes fumées à froid. Il existe de nombreuses ressources intéressantes. Je continuerai à publier des recettes et des conseils sur le fumage à froid. Voici quelques livres recommandés par moi ou certains de mes lecteurs.

 

 

 

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