Aujourd’hui se trouve être la Journée mondiale du saké, alors faisons un récapitulatif de cet esprit japonais parfait pour un bbq.
Le 1er octobre a été officiellement reconnu comme la Journée mondiale du saké en 1978 par l’Association japonaise des fabricants de saké et de shochu. Il est destiné à commémorer le premier jour de la saison de fabrication du saké au Japon, car octobre était autrefois considéré comme la meilleure période pour commencer à fabriquer du saké – juste entre le moment où le riz à saké est prêt pour la récolte et juste avant la saison hivernale. , qui est la meilleure saison pour faire fermenter le saké.
Qu’est-ce que le saké ?
L’une des premières choses que vous devez savoir sur le saké est qu’il ne s’agit pas d’un alcool distillé. Il y a aussi une tendance à l’appeler un «vin de riz», bien qu’il ait en fait plus en commun avec la bière qu’avec le vin, car il s’agit d’un breuvage fait par la fermentation du riz.
Cependant, tous les types de riz ne peuvent pas être utilisés pour faire du saké. Au Japon, il existe en fait deux types de riz différents – l’un est destiné à la consommation générale et l’autre est spécifiquement utilisé pour la fabrication du saké.
Même le riz utilisé pour la fabrication du saké a différentes variétés, chacune donnant au produit fini une nuance de saveur différente.
Obtenir le bon riz est une chose – les brasseurs doivent également s’assurer que le riz est poli au bon degré, en moulant les grains pour en retirer le son.
Le saké est classé en différentes qualités en fonction de la quantité de riz polie – plus vous polissez le riz, plus la qualité du saké sera élevée.
Le taux de polissage du riz pour le grade le plus élevé, le daiginjo, est généralement inférieur à 50 %, ce qui signifie qu’au moins 50 % du riz d’origine est broyé et que seuls les 50 % restants sont utilisés pour la fermentation.
Le saké nuageux est également connu sous le nom de saké nigori et est une version non filtrée du saké.
Une fois le riz poli, vient maintenant la fermentation. C’est là que ça devient un peu plus délicat. Contrairement au vin, qui est fabriqué à partir d’une simple fermentation de raisins et de levures, la fabrication du saké est un peu plus compliquée.
Les raisins contiennent déjà du sucre résiduel, il suffit donc d’ajouter de la levure pour démarrer le processus de fermentation. Mais le riz ne contient pas de sucre, donc pour que la fermentation commence, le toji (maître brasseur de saké) doit d’abord cuire le riz à la vapeur, puis saupoudrer de « koji » dessus.
Le koji est une sorte d’enzyme utilisée par les Japonais comme agent de fermentation dans la fabrication du saké, du miso, du shochu et du vinaigre. Lorsque vous ajoutez du koji au riz, il convertit le riz en sucre, puis la levure peut faire son travail en convertissant les sucres en alcool.
Une fois la fermentation terminée, le saké est ensuite pasteurisé et mis dans des cuves où il est laissé mûrir pendant plusieurs mois (généralement environ six à neuf mois).
Ce n’est pas comme le processus de maturation du whisky ou du cognac, où l’esprit tire sa saveur des fûts dans lesquels il est vieilli. Avec le saké, il s’agit plutôt d’une période de «repos» pour permettre au saké nouvellement fabriqué de mûrir en un , une infusion plus douce et plus équilibrée.
Une bonne source d’eau pure est également très importante pour la fabrication du saké, car elle est utilisée à presque toutes les étapes du processus de brassage, du lavage du riz à la dilution du produit final.
Selon le type d’eau utilisée, qu’elle soit riche en minéraux ou non, elle peut produire soit un saké sec, soit un saké plus doux.
Si une étiquette indique Junmai Daiginjo, cela signifie qu’il s’agit d’un saké fabriqué à partir de riz pur et à base de riz poli à moins de 50 %.
Comment lire les étiquettes
En ce qui concerne les catégories de saké, les choses peuvent également devenir un peu compliquées. Pour les besoins de cet article, nous nous concentrerons davantage sur les catégories et les termes de base d’une étiquette de saké.
Il existe différentes qualités de saké, allant du Futsu-shu commun (ou « saké ordinaire », apparenté au vin de table), au Tokutei meisho-shu (saké spécial premium).
Le saké fabriqué uniquement à partir de riz est généralement étiqueté junmai, ou « riz pur ». Ceux qui n’ont pas de « junmai » sur leurs étiquettes sont connus pour avoir ajouté de l’alcool distillé, et cela inclut les types Tokutei meisho-shu comme le Ginjo et le Daiginjo.
Le ginjo est un saké fabriqué à partir de riz avec un taux de polissage du riz inférieur à 60 % (ce qui signifie qu’au moins 40 % des grains de riz ont été broyés). Daiginjo est sans doute le grade le plus élevé de tous, avec un taux de polissage du riz inférieur à 50 %.
Comme mentionné, à moins que l’étiquette n’indique qu’un saké est « junmai », il contiendra probablement une certaine quantité d’« alcool de brasseur » (un alcool neutre distillé).
Cela nous amène aux sakés de qualité Honjozo, qui sont fabriqués avec du riz qui n’est poli qu’à 30 % et qui contiennent jusqu’à 3 % d’alcool de brasseur distillé, ce qui est censé lui donner une texture et un goût plus légers et plus doux.
Les autres catégories notables à prendre en compte sont le Nama-zake (saké non pasteurisé), le saké Nigori (saké non filtré, généralement de nature trouble) et le saké pétillant.
Le saké pétillant est fabriqué de la même manière que le saké ordinaire, mais la fermentation est arrêtée plus tôt tant qu’il reste encore beaucoup de sucre dans la purée, puis pressée et mise en bouteille. Le saké subit ensuite une seconde fermentation en bouteille, qui produit une carbonatation.
Le saké pétillant subit une seconde fermentation en bouteille, qui produit une carbonatation.
Il y a quelques mois, j’ai aussi pu essayer quelques sakés qui repoussent les limites en termes de fabrication de saké, et y apportent même des influences vinicoles françaises.
Brassé dans la préfecture de Toyama, l’IWA 5 Assemblage 2 est un saké mélangé ultra premium fabriqué par Richard Geoffroy, ancien maître de chai de la célèbre maison de champagne française Dom Pérignon. Fort de son expérience dans la fabrication de champagne, Geoffroy a créé le goût du saké presque comme un bon vin blanc français, mais avec les notes distinctes du saké élevées à un niveau différent.
Le Tanaka 1789 x Chartier Blend 001 est un saké issu d’une collaboration entre un sommelier français et un brasseur de saké japonais.Le savoureux Tanaka 1789 x Chartier Blend 001 est une autre collaboration vin/saké, cette fois entre le toji Morikawa de Tanaka Sake Brewery et François Chartier, un maître sommelier connu pour son approche unique de l’innovation et de la recherche sur la science aromatique et les harmonies gastronomiques. Ce saké se rapproche encore plus du territoire des vins blancs, avec son acidité fraîche, presque herbacée, doublée de notes de fruits tropicaux d’ananas, de noix de coco et de pêche.
Comment boire du saké
L’une des questions les plus courantes que l’on me pose à propos du saké est de savoir s’il faut le boire chaud ou froid. J’en ai parlé à quelques brasseurs de saké et sommeliers, et le consensus général est que c’est très subjectif et dépend d’un certain nombre de facteurs.
Par exemple, certains brasseurs recommandent de boire leur saké chaud, d’autres le préfèrent froid. Les sakés Futsu-shu communs sont mieux consommés frais, ce qui atténue certaines des notes les plus dures et non raffinées du saké. De même le Nama-zake non pasteurisé ou encore certains « shin-shu » ou sakés nouveaux, qui peuvent ne pas supporter la chaleur.
Cependant, les sakés de qualité supérieure, en particulier ceux qui ont eu le temps de s’installer ou de mûrir, ont tendance à être plus polyvalents et peuvent être bu froids ou chauds, ce qui vous donnera des expériences différentes.
Alors voilà, un cours accéléré sur le saké, même s’il effleure à peine la surface de la catégorie du saké. Espérons que cela vous intéressera au saké au-delà du simple fait de laver vos sushis ou sashimis. Kanpaï !
