Pourquoi ça marche la recette barbeuc de poulet ?
- Papillonner le poulet garantit que les cuisses seront bien cuites avant que la viande de poitrine ne devienne trop cuite et sèche.
- Commencer le poulet du côté le plus froid d’un feu de gril à deux zones favorise une cuisson uniforme et dégraisse la peau sans provoquer de poussées.
- Choisir un poulet plus gros prolonge le temps de cuisson, ce qui permet à l’oiseau d’absorber plus de saveurs de fumée sur le gril.
- L’application de plusieurs couches de sauce pendant la cuisson du poulet crée un glaçage épais et savoureux à sa surface.
Le terme « poulet barbecue » est quelque peu impropre, car le poulet grillé ne suit aucune des conventions normales que, par exemple, les côtes levées ou la poitrine de bœuf font.
La confusion provient de deux définitions différentes du mot « lent » et de deux définitions différentes du mot « barbecue ».
Le barbecue sudiste est une méthode de cuisson « lente », mais cela ne signifie pas simplement que la cuisson prend beaucoup de temps. C’est le cas, mais la cuisson lente (définition un) ne se limite pas à cela. Au niveau moléculaire, c’est un processus similaire à dire, braiser ou mijoter. Les viandes riches en tissu conjonctif sont cuites jusqu’à ce que ce tissu conjonctif se décompose en gélatine riche, provoquant l’attendrissement de la viande. Le barbecue du sud est, par définition, cuit à un degré bien au-delà du bien cuit. C’est uniquement grâce aux pouvoirs lubrifiants magiques de la gélatine que la viande a toujours un goût moelleux et succulent. C’est ce que l’on entend par cuisson lente.
« Le barbecue du sud est, par définition, cuit à un degré bien au-delà du bien cuit. C’est uniquement grâce aux pouvoirs lubrifiants magiques de la gélatine que la viande a toujours un goût moelleux et succulent. »
Les viandes à faible teneur en tissu conjonctif – disons un filet de bœuf – font de mauvais choix de barbecue (ou de braisage), car une fois qu’elles sont trop cuites, elles n’ont pas de gélatine pour les sauver de la sécheresse. Ils bénéficient beaucoup plus de la cuisson « rapide » – des méthodes dans lesquelles vous les amenez à une température finale et les servez presque immédiatement. Pas d’attente pour que les tissus conjonctifs se décomposent, pas de gélatine pour aider les choses. Pensez aux steaks grillés, au poulet rôti ou aux magrets de canard poêlés.
La partie déroutante est que même les méthodes de cuisson rapides peuvent être effectuées très lentement. Un poulet rôti dans un four à 150 °F (65 °C), par exemple, peut prendre cinq heures pour atteindre sa température de service finale, mais comme une dégradation très limitée du tissu conjonctif se produit, il s’agit toujours techniquement d’une méthode de cuisson rapide.
Confus, non? Pourquoi est-ce que je te dis ça ? Aucune autre raison que je pense que c’est intéressant, et que le poulet barbecue est un exemple parfait d’aliments cuits rapidement à cuisson lente.
Le poulet barbecue ne relève pas de la définition stricte du terme «barbecue» du Sud, car il n’est pas cuit assez chaud ou assez longtemps pour que le tissu conjonctif se décompose comme il le fait dans les côtes ou un soc de porc (en effet, il n’y a pas vraiment n’importe quel tissu conjonctif à se décomposer en premier lieu), mais il relève du parapluie plus large du « barbecue » qui comprend tous les aliments cuits lentement (à ne pas confondre avec la cuisson lente) avec l’ajout de fumée et d’une sauce barbecue .
Alors, comment faire non pas un barbecue, mais du poulet au barbecue ? La clé est de commencer avec un très gros oiseau. Vous voulez un oiseau assez gros pour pouvoir s’asseoir dans l’environnement enfumé du gril fermé pendant une bonne partie du temps pour absorber la saveur. Un torréfacteur est ce que vous recherchez. Il faudra entre 45 bonnes minutes et une heure pour cuisiner, du début à la fin – beaucoup de temps pour absorber la fumée des quelques morceaux de bois trempés que vous jetez sur le feu.
L’utilisation d’un feu indirect à deux niveaux est le meilleur moyen d’assurer une cuisson douce sans brûler l’extérieur de la volaille. Après les avoir frottés avec un simple frottement de sucre, de sel et de quelques épices, je commence mes poulets avec la peau sur le côté le plus froid du gril avec les pattes pointées vers le côté le plus chaud et je le fais cuire à couvert jusqu’à ce qu’il vienne jusqu’à environ (49 °C).
De là, il obtient quelques couches de sauce barbecue. Vous pouvez utiliser votre sauce en bouteille préférée ou votre recette maison, mais j’ai utilisé la sauce de style Kansas City de Josh pour cet oiseau. La clé est d’appliquer la sauce en couches, de la peindre, de la recouvrir et de la cuire, et de la laisser sécher jusqu’à ce qu’elle devienne collante avant d’appliquer la couche suivante. De cette façon, vous construisez une belle couche laquée qui développe de très belles notes caramélisées.
Je retourne le poulet et je fais cuire directement sur le côté chaud du gril juste pendant les dernières minutes pour croustiller et carboniser la peau. Le résultat est un poulet richement assaisonné, sucré et acidulé avec une profonde fumée et une viande ultra-tendre et juteuse.
Toute conversation sur la question de savoir s’il convient ou non d’appeler cela un barbecue prendra fin une fois que vous serez tous d’accord pour dire que c’est délicieux.
Pour en savoir plus sur les bases de cette méthode de cuisson, consultez mon guide sur la cuisson du poulet entier.
