L’épaule de porc est facile à cuisiner, économique et pardonne les faux pas culinaires. Cela en fait la meilleure coupe pour les grillades à domicile pour apprendre les bases du barbecue, déclare le pitmaster Matt Abdoo.
« La formation sur la cuisson de l’épaule de porc, alias porc effiloché, est l’un des meilleurs articles de barbecue car c’est l’un des plats emblématiques les plus reconnaissables dans le monde du barbecue », dit-il, ajoutant que c’est aussi un plaisir pour la foule.
Le fumage d’épaule de porc vous apprend à entretenir votre feu, à envelopper les viandes, à évaluer la tendreté en fonction de la température et d’autres bases du barbecue. Bien qu’il présente des similitudes avec d’autres gros morceaux de viande comme la poitrine, il est beaucoup moins cher.
« En fin de compte, si vous avez une épaule de porc insuffisamment cuite ou trop cuite, c’est beaucoup plus indulgent qu’une poitrine de boeuf », déclare Abdoo, qui dirige Pig Beach BBQ à New York avec Shane McBride.
5 conseils de cuisson pour un barbecue sans faille des pitmasters de Pig Beach BBQ
Parfait à chaque fois : La seule recette de salade de pâtes dont vous aurez besoin
Les deux ont récemment publié «The Pig Beach BBQ Cookbook: Smoked, Grilled, Roasted, and Sauced», avec plus de 50 recettes comprenant des côtes, de la poitrine et du porc effiloché (ou, comme les appelle McBride, «les plus grands succès du barbecue») ainsi que des plats qui repoussent les limites comme les gnocchis aux côtes de boeuf et les pastramen (un ramen au bouillon de porc avec du pastrami).
Voici un aperçu de l’intérieur du livre avec la recette de l’épaule de porc, ainsi que toutes les épices et les instructions dont vous avez besoin pour faire du porc effiloché juteux.
Épaule de porc, alias porc effiloché
Tiré de : « Pig Beach BBQ Cookbook » par Matt Abdoo et Shane McBride
Pour 8 à 10 personnes
- 1 (8 à 10 livres) épaule de porc avec os
- ½ tasse de marinade de pré-assaisonnement (voir ci-dessous)
- 2 tasses d’assaisonnement pour barbecue tout usage (voir ci-dessous), plus plus pour saupoudrer
- 3 tasses de Spritz barbecue tout usage (voir ci-dessous)
- 4 tasses de sauce barbecue au vinaigre Tangy Hatch (voir ci-dessous)
Séchez l’épaule de porc avec un torchon propre. N’utilisez pas de papier essuie-tout, car il se désintégrera et collera à la viande.
Assaisonner toute l’épaule avec la marinade et laisser reposer 30 minutes. La viande commencera à transpirer à mesure que le sel dans le frottement évacuera l’humidité. Cela aidera l’assaisonnement à coller à la viande.
À l’aide de 1 tasse d’assaisonnement pour barbecue, enrober généreusement toute l’épaule. Laisser mariner pendant 30 minutes supplémentaires.
Pendant que l’épaule marine, en utilisant du bois de hickory, préchauffez votre fumoir à 250° F.
Placez une sonde de thermomètre au centre de l’épaule et placez l’épaule dans le fumoir, loin de la source de chaleur. Fumez pendant 1 heure, puis commencez à pulvériser avec du spritz barbecue toutes les 30 minutes pendant les 4 heures suivantes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 155 ° F. C’est le point auquel le taux d’évaporation de l’humidité de la viande refroidira l’épaule , empêchant la température de monter.
Il est maintenant temps d’appliquer la « béquille du Texas » là où l’épaule est enveloppée. Chez Pig Beach, nous adorons l’emballer dans une pellicule plastique et du papier d’aluminium (voir BBQ Bits & Pieces) car il agit comme un « sous vide des pauvres », emprisonnant tous les jus et la chaleur pendant que l’emballage aide la viande à traverser la stalle . Une fois emballé, remettez l’épaule dans le fumoir et faites cuire encore 4 à 6 heures ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 198 ° à 203 ° F. N’ayez pas peur de piquer le thermomètre à travers l’emballage, faites-le simplement sur le dessus. pour que le jus ne s’épuise pas.
Une fois que l’épaule atteint la température interne souhaitée, la viande doit avoir atteint le degré parfait de texture et de cuisson. Un signe visuel de la cuisson appropriée de l’épaule est que l’os peut être facilement retiré simplement en tirant dessus. Retirer l’épaule du fumoir et laisser reposer au chaud pendant 1 heure.
Déballer l’épaule de porc et « couper » (le terme d’un maître de mine pour « déchiqueter ») la viande à la taille et à la texture désirées. Garnir d’une pincée d’assaisonnement barbecue et servir avec la sauce barbecue en accompagnement.
Bouchées et morceaux de barbecue : Envelopper avec une pellicule plastique et du papier d’aluminium est un excellent moyen de créer une épaule de porc super juteuse. Cependant, la chute est que toute la belle écorce est emportée. Mais à moins que nous ne soyons en compétition, l’échange d’écorce contre de la jutosité est notre choix, en particulier lorsque vous tirez le porc.
Si, par contre, vous préférez une belle écorce, au lieu d’envelopper l’épaule, laissez-la telle quelle et augmentez la température du fumeur de 250° à 275° F pour pousser à travers la stalle. Le compromis est que vous créerez une écorce spectaculaire, mais la viande ne sera pas aussi juteuse. Cependant, ce sera toujours incroyablement satisfaisant.
Frotter avant l’assaisonnement
Donne 1 tasse
Mélangez le sel, le poivre et l’Ac’cent dans un petit récipient alimentaire. Couvrir et secouer pour combiner.
Conserver à température ambiante jusqu’à 3 mois.
Assaisonnement pour barbecue tout usage Pig Beach
Donne environ 1 tasse
- ¼ tasse de sucre cristallisé
- ¼ tasse de paprika doux
- 3 cuillères à soupe de cassonade foncée
- 2½ cuillères à soupe de gros sel
- 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
- 1 cuillère à soupe d’ail granulé
- 1 cuillère à soupe d’oignon granulé
- 2 cuillères à café de poudre de piment rouge Hatch (voir BBQ Bits & Pieces)
- ½ cuillère à café d’origan séché
- ½ cuillère à café de cumin moulu
- ¼ cuillère à café de thym séché
- ⅛ cuillère à café de graines de fenouil moulues
Mélanger le sucre granulé, le paprika, la cassonade, le sel, le poivre, l’ail, l’oignon, la poudre de chili, l’origan, le cumin, le thym et le fenouil dans un bol moyen et remuer pour bien mélanger.
Transférer dans un moulin à épices ou un robot culinaire et réduire en un mélange grossier.
Transférer dans un récipient en verre, couvrir et conserver dans un endroit frais et sombre jusqu’à 6 semaines.
Bouchées et morceaux de barbecue : La poudre de piment Hatch est un assaisonnement terreux, légèrement épicé et profondément aromatisé fabriqué à partir de piments cultivés dans la vallée de Hatch au Nouveau-Mexique. Il se décline en variétés rouges et vertes et est disponible dans les magasins d’alimentation spécialisés ou en ligne. Chez Pig Beach, nous n’utilisons que la variété rouge.
Frottement Tri-Tip
Donne 1 tasse
- ⅓ tasse de poivre noir moulu
- ⅓ tasse d’ail granulé
- ⅓ tasse de paprika doux
- 1 cuillère à café de romarin séché moulu
Mélanger le poivre, l’ail, le paprika et le romarin dans un petit bol et remuer pour bien mélanger.
Transférer dans un récipient alimentaire, couvrir et conserver à température ambiante jusqu’à 1 mois.
Spritz barbecue tout usage
Donne 3 tasses
Mélanger le jus de pomme et le vinaigre dans un bol moyen. Ajouter l’eau et fouetter pour combiner.
Verser le mélange dans un flacon pulvérisateur et utiliser immédiatement ou conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 mois.
Sauce barbecue piquante au vinaigre Hatch
Donne 2 tasses
- 1 tasse de vinaigre blanc distillé
- ½ tasse de jus de pomme
- ½ tasse de ketchup
- 3 cuillères à soupe de cassonade foncée
- 1½ cuillères à café de sel casher
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
- ¾ cuillère à café de flocons de piment
- ¼ cuillère à café de poudre de piment rouge Hatch
- ¼ cuillère à café d’exhausteur de goût Acc’cent
Mélangez le vinaigre, le jus de pomme et le ketchup dans un grand récipient non réactif et de qualité alimentaire. Ajouter le sucre, le sel, le poivre, les flocons de piment, la poudre de piment et l’Ac’cent. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez jusqu’à ce que le tout soit très lisse.
Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 mois.
Découvrez ces recettes pour améliorer votre jeu de cuisine :
Cet article a été initialement publié sur USA TODAY : recette de porc effiloché avec sauce barbecue au vinaigre Hatch piquante
