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Plan Flor : comment la levure ajoute une dimension supplémentaire

by 99kqc

Sortie de Tío Pepe en Rama 2022, Spain NV (à partir de 16,50 £, thewinesociety.com ; ocado.com ; leaandsandeman.co.uk ; tanners-wines.co.uk) La plupart des vins ne suivent pas un calendrier de sortie particulièrement strict. C’est généralement une question de moment où le vin se sent prêt à partir, ce qui varie considérablement selon le producteur, la région et le style qu’il cherche à faire. Mais il existe quelques marques et styles qui sont très saisonniers. Le plus célèbre d’entre eux est sans conteste le beaujolais nouveau, qui « arrive » comme le dit l’ancien slogan publicitaire, le troisième jeudi de novembre de chaque année. Au cours de la dernière décennie, cependant, les amateurs de vin en sont venus à anticiper une autre sortie saisonnière : le sherry en rama. Ce sont des styles secs de fino et de manzanilla qui sont mis en bouteille directement du fût, non filtrés et non clarifiés, au printemps. L’idée est que les vins ont un niveau supplémentaire de saveur, de fraîcheur et de profondeur à cette période de l’année, une affirmation qui est certainement vraie à propos de la magnifique sortie 2022 de Tío Pepe, une essence concentrée de salé-levain-savoureux.

Bodegas Hidalgo Manzanilla Pasada Pastrana, Espagne NV (£ 12,99, Waitrose) La clé de l’intensité du sherry en rama mis en bouteille au printemps se trouve dans une bizarrerie de production de levure connue sous le nom de flor qui caractérise tous les sherry fino et manzanilla, en rama ou autrement. En termes simples, la flor est une épaisse couche de levure qui se forme à la surface du sherry lorsqu’il vieillit en fût. La fleur protège le xérès de l’oxygène et donne aux xérès fino et manzanilla leurs tons Marmitey distinctifs – des saveurs très différentes de celles trouvées dans les styles oloroso ou pedro ximénez super doux où la couche de fleur ne se forme pas. Selon Tío Pepe, la version 2022 a été tirée à partir de 96 fûts à un moment – ​​le 23 mars pour être précis – où la fleur est la plus épaisse, « imprégnant » ce sherry, comme on dit assez poétiquement, « d’une salinité et d’une floraison merveilleuses. ”. Cependant, la profondeur, l’intensité et la complexité du xérès sec ne se limitent pas aux temps de mise en bouteille. L’intensité glorieuse de la superbe manzanilla de vignoble unique de Bodegas Hidalgo est tout autant liée à un vieillissement prolongé (12 ans) en fût avant sa sortie.

Domaine Macle Côtes du Jura Tradition, Jura, France 2016 (à partir de 45 £, shrinetothevine.co.uk; vinetrail.co.uk) Les bodegas de xérès de Jerez et l’estuaire voisin de Sanlúcar de Barremeda (maison de la manzanilla) sont de loin les représentants les plus célèbres de la vinification influencée par la flore, où la couche de levure apporte une touche salée satisfaisante même aux styles les moins chers et les plus légers, tels que comme le très désaltérant Morrisons Fino Sherry (5,25 £). Mais le sud de l’Espagne n’est pas le seul endroit où fleurit la flore. Ces dernières années, des viticulteurs aventureux du monde entier ont été inspirés pour cultiver leur propre fleur, et j’ai essayé des exemples réussis (non fortifiés) du Chili, d’Argentine, de Californie et d’Australie. Mais l’endroit avec l’histoire la plus longue et la plus intrigante du vin flor en dehors de l’Andalousie est la région rurale du Jura, dans l’est de la France, où les vignes sont entrecoupées de pâturages pour les vaches qui produisent le fromage Comté. Le Domaine Macle produit certains des exemples les plus raffinés que j’ai rencontrés, avec le blanc sec Tradition, un vin blanc sec richement complexe, aux notes de noisette et non fortifié qui a vieilli pendant trois ans sous le voile de la levure.

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