Recette barbeuc : Salade de micropousses, figues confites et canard fumé

En 1993, le chef de Virginie a demandé à son fournisseur des « baby greens » et a reçu une petite laitue qu’il a utilisée dans une salade. Par coïncidence, un écrivain de magazine de restaurant était présent, et un article sur les « microgreens » a rapidement suivi.

Hartman, maintenant chef et copropriétaire de Barbecue Exchange à Gordonsville, en Virginie, propose aux téléspectateurs du « Sunday Morning » sa recette de salade qui a lancé la révolution des micro-verts.

Salade de Micropousses Mixtes, Magret de canard fumé à l’érable Hickory, Figue confite, Gorgonzola Dulce, Balsamique extra Vecchio, Huile d’olive de Ligurie

Rendement : 4 portions

Ingrédients:

Canard:
2 poitrines de canard désossées, parées et coupées en deux
1/2 tasse de sirop d’érable
Sel, poivre et sucre

1. Assaisonnez les magrets de canard avec une quantité généreuse de sel, de poivre et de sucre. Placer les poitrines, côté peau vers le bas, dans une sauteuse à feu moyen-doux. Cuire jusqu’à ce que la majorité de la graisse soit extraite de la peau. Ne sautez pas l’autre côté, car le but est de faire fondre le gras, pas de cuire le canard.
2. Placer les poitrines dans une casserole de 2″ de profondeur et couvrir de sirop d’érable. Laisser mariner pendant au moins 4 heures.
3. Fumer sur hickory pendant 20 minutes à 200 degrés. Refroidir au réfrigérateur avant de servir.
4. REMARQUE: Pour une saveur optimale, les poitrines doivent être cuites mi-saignantes.

Figues confites :
8 figues fraîches légèrement mûries, coupées en quartiers
¼ tasse de sucre cristallisé
Jus de 1 citron
Zeste de 1 citron
1 pincée de sel de mer
2 cuillères à soupe. l’eau

1. Mettre le sucre, le jus de citron, le sel et l’eau dans une petite casserole (pas en aluminium). Chauffer et dissoudre le sucre et le sel. Ajouter les quartiers de figues.
2. Porter à ébullition et faire mijoter légèrement. Laisser mijoter pendant 20 minutes.
3. Placer dans un bocal en verre avec couvercle et réfrigérer.

Salade:
125 grammes. micro-pousses mélangées
Léger filet d’huile d’olive
1 pincée de sel de mer
Léger filet de vinaigre balsamique extra Vecchio
4 onces de Gorgonzola

1. Placer les micropousses dans un bol moyen. Remuer légèrement avec les doigts. Soyez prudent car les micro-verts sont super délicats. Arrosez environ 1 c. d’huile d’olive sur les micro-verts, puis mélanger légèrement avec vos doigts pour ne pas meurtrir ou endommager les micro-verts. Ajouter du sel et arroser environ 1 cuillère à café de vinaigre balsamique sur les verts. Mélanger légèrement à la main jusqu’à ce que chaque vert soit enrobé.
2. Créez une petite boule de légumes verts très légèrement à la main et placez-la sur une assiette de service, en vous rappelant de ne pas malmener les légumes verts afin qu’ils restent intègres.
3. Trancher finement le magret de canard et disposer 4 belles tranches sur l’assiette à côté de la salade de micro-pousse.
4. Casser le gorgonzola en petits morceaux et disposer sur les légumes verts et le canard (environ 1 oz par portion).
5. Déposer 4 morceaux de figues confites autour du canard et quelques autres autour de l’assiette et sur la verdure. Arroser d’un filet d’huile d’olive et de vecchio supplémentaire autour de l’assiette et sur le canard. Saupoudrer légèrement de très bon sel de mer. Servir et déguster.