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Recette de côtes de porc au barbecue

by 99kqc

Pourquoi ça marche ?

  • Un mélange d’épices équilibré avec une touche de fumée liquide produit beaucoup de saveur de fumée dans la viande, sans avoir besoin d’un véritable fumeur.
  • Envelopper la viande accélère initialement la cuisson et augmente la tendreté; la finition à la chaleur sèche développe une croûte et une saveur plus profonde.

Vivre à New York me place au cœur de l’une des plus grandes capitales alimentaires du monde : « La ville qui ne dort jamais » pourrait facilement être renommée « La ville avec à peu près tout à manger ». Mais lorsqu’il s’agit de cuisiner en plein air, la plupart d’entre nous, les New-Yorkais, sommes considérablement désavantagés. Pendant les saisons plus chaudes, lorsque le reste du pays commence son rituel de plusieurs mois consistant à emballer du bois de chauffage dans les fumeurs, à allumer des charbons ou même à tourner les boutons du gril à gaz à fond, je suis coincé dans mon appartement étouffant du Queens, plein d’envie. Womp Wompme dit-il. Je suppose que mon escalier de secours n’est pas le meilleur endroit pour s’occuper de quelques côtes levées alors qu’elles s’attendrissent lentement dans une brume de fumée ?

C’est pourquoi, malgré ce que certains puristes pourraient dire, il y a absolument place pour des méthodes alternatives qui simulent les saveurs du barbecue. Nous avons abordé une excellente façon auparavant – dans la recette de côtes de porc fumées sous vide de Kenji – mais, aussi parfaites soient-elles, je serai le premier à admettre que je ne planifie pas souvent jusqu’à un jour à l’avance , ce qu’exigent les côtes sous vide. Mon style de cuisine est beaucoup moins « Que dois-je faire pour le dîner ce week-end à venir ? » et bien plus encore « Merde, je suis patraque à cause d’un faible taux de sucre dans le sang, j’ai besoin de manger avant de m’évanouir ! » Une méthode au four pour les côtes de style barbecue n’est pas assez rapide pour ce genre de situation, mais c’est quand même assez rapide pour les mettre sur la table le jour même où vous faites vos courses.

La meilleure partie est qu’il est vraiment possible de faire des côtes levées exceptionnelles dans votre four. Et, aussi bon soit un vrai fumeur, la vérité est que son utilisation ne garantit pas automatiquement de bons résultats. J’ai mangé suffisamment de côtes sèches et filandreuses de vrais fumeurs pour savoir que l’équipement à lui seul n’est pas une promesse de qualité. Avec la bonne méthode, le four peut produire des côtes levées tendres et juteuses, et qui ont le goût d’avoir passé des heures à se mêler à la fumée de bois dur.

C’est comme ça que je les fabrique.

L’assaisonnement à l’avance garde les côtes humides

Nous commençons avec quelques racks de côtes de porc coupées à la Saint-Louis, qui peuvent généralement servir environ quatre personnes (les racks ont tendance à peser environ deux à trois livres chacun). Ils sont plus ou moins prêts à l’emploi, à l’exception d’une membrane sur le dessous qu’il est préférable d’enlever avant la cuisson – laissez-la et elle peut devenir papyracée et dure. Le moyen le plus simple de l’enlever est d’utiliser un couteau pour en libérer un coin des côtes, puis de saisir la membrane lâche avec une serviette et de la retirer du reste du support.

Après cela, tout ce dont les côtes ont besoin est un mélange d’épices. En travaillant avec notre guide pour construire des épices à frotter, et en faisant également référence au frottement que Kenji a trouvé pour ses côtes levées sous vide, j’ai basé le mien sur un mélange 50/50 en volume de sel et de cassonade. À cela, j’ai ajouté du paprika, des graines de moutarde, du poivre noir, du cumin, des graines de coriandre, de la poudre d’ail et d’oignon, des flocons de piment rouge et de l’origan séché, puis j’ai frotté le mélange sur les côtes (en réservant pour plus tard).

Le sel joue un rôle essentiel dans le frottement, dissolvant les protéines musculaires du porc et augmentant la capacité de la viande à retenir l’humidité. Le temps pendant lequel la viande est laissée reposer avec le sel avant d’être cuite affectera le degré auquel ce changement se produit : salez les côtes juste avant la cuisson et la viande sera sensiblement plus sèche, mais faites-le trop longtemps à l’avance et il peut commencer à ressembler à du jambon. J’ai essayé quelques temps de durcissement différents et j’ai constaté que de deux à huit heures fonctionnaient bien, ce qui signifie que vous pouvez appliquer le frottement sur les côtes la veille et les faire cuire le lendemain, ou mettre le frottement tôt dans la journée et avoir vos côtes au four quelques heures plus tard.

Je n’ai pas trouvé de différence significative entre les échantillons de deux et huit heures, probablement parce que les côtes de porc sont suffisamment fines pour que même en quelques heures, le sel puisse pénétrer dans la viande et faire son travail.

Vous remarquerez sur les photos ici que les côtes finies n’ont pas l’anneau de fumée rose caractéristique du barbecue. La vérité est que vous n’en avez pas besoin – c’est un sous-produit de la fumée qui interagit avec une protéine appelée myoglobine dans la viande, et cela n’a aucun impact sur la saveur des côtes. (Consultez cet excellent article AmazingRibs pour en savoir plus.) Si vous voulez vraiment l’anneau, vous pouvez le simuler en ajoutant du nitrate de sodium (sous forme de sels de durcissement) au frottement, mais je ne vois pas de bonne raison pour le faire, étant donné que cela ne changera pas le goût des côtes.

Un moyen simple d’ajouter de la saveur de fumée

La prochaine question est de savoir comment exactement nous allons donner aux côtes le goût d’avoir été fumées. Il existe plusieurs options lors de l’utilisation d’un four.

La première consiste à installer un fumoir de fortune avec des copeaux de bois, à les faire fumer, puis à sceller les carrés de porc avec eux, en les laissant reposer pendant un court instant pour absorber la saveur de fumée. (Consultez notre guide sur le fumage au wok pour avoir une idée de son fonctionnement.) Après cela, vous pouvez faire cuire les côtes levées au four. C’est une excellente méthode – une méthode avec laquelle j’ai eu beaucoup de succès dans le passé – mais j’ai rencontré quelques problèmes en essayant de la faire fonctionner avec des grilles à côtes levées.

Premièrement, les grilles sont grandes, ce qui signifie que les woks et la plupart des autres ustensiles de cuisine que l’on pourrait utiliser pour cette méthode ne fonctionneront pas. Vous avez besoin de quelque chose de plus grand, comme une grande rôtissoire. Et puis, même si vous avez une rôtissoire assez grande, vous devez trouver un moyen de disposer les deux grilles à l’intérieur pour que l’air puisse circuler librement autour des deux grilles. Ce n’est pas si facile à faire. En plus de cela, j’utilise l’induction dans la cuisine d’essai de Serious Eats, et j’ai eu du mal à faire fumer mes copeaux de bois sur un brûleur à induction – mon fumeur truqué par un jury ne coopérait tout simplement pas avec la cuisinière.

Il est rapidement devenu clair que, même si le fumoir sur la cuisinière peut fonctionner, son succès dépend fortement de la cuisine et de l’équipement disponibles, et donc il n’est pas pratique pour tout le monde. Je voulais une méthode qui fonctionnerait pour tous.

Au lieu de cela, j’ai opté pour l’option deux, en utilisant de la fumée liquide. Maintenant, ne vous éloignez pas tout de suite. La fumée liquide – du moins les bonnes choses, comme celles de Wright et de Colgin – n’est pas un horrible arôme de fumée artificielle. C’est la saveur de la vraie fumée de bois dur qui est canalisée dans les condenseurs ; l’eau fumée qui en résulte s’égoutte et est mise en bouteille pour votre confort de cuisson.

La principale chose à savoir sur la fumée liquide est qu’elle est concentrée, donc un peu suffit. Pour l’appliquer sur la viande, j’ai opté pour l’approche la plus simple : saupoudrer la fumée liquide sur toutes les côtes, puis la frotter avec mes mains. D’autres recettes de côtes levées au four, comme celle de nos amis sur AmazingRibs.com, diluent la fumée liquide dans de la saumure et trempent les côtes dedans pour une couverture uniforme. Je n’ai eu aucun problème à obtenir même une saveur de fumée dans mes côtes juste en la frottant, et, comme je voulais la recette la plus simple possible (les côtes au four devraient, je pense, être faciles), j’ai décidé de ne pas ajouter une étape de saumurage .

Envelopper les côtes de porc accélère la cuisson et augmente la tendreté

Une fois que les grilles ont été frottées avec le mélange d’épices et la fumée liquide, puis laissées durcir pendant au moins deux heures, elles sont prêtes à être cuites.

La grande question dans mon esprit était de savoir s’il fallait envelopper les côtes dans du papier d’aluminium pendant la cuisson et, si oui, pendant combien de temps. L’emballage emprisonne la vapeur, ce qui accélère la cuisson et peut aider à attendrir la viande, mais il prévient également la déshydratation de la surface de la viande qui conduit au développement d’une bonne écorce dorée sur les côtes.

J’ai fait cuire trois grilles dans un four à basse température de 250 ° F pour comparer l’effet de l’emballage sur la viande. Un que j’ai cuisiné déballé tout le temps; un que j’ai enveloppé pendant les deux premières heures de cuisson, puis laissé finir à la chaleur sèche du four; et le troisième que j’ai cuit enveloppé tout le temps, en le passant sous le gril seulement à la fin pour lui donner un brunissement de dernière minute.

Le rack entièrement enveloppé s’est retrouvé avec une texture vapeur incomparable dans la viande. C’était fini.

Il était plus difficile de choisir un favori entre les deux autres. À mi-cuisson, lorsque j’ai retiré le papier d’aluminium de la grille que je gardais emballé, j’ai pu voir des différences nettes dans la façon dont ils progressaient : les côtes enveloppées étaient plus légères, plus humides et moins dorées.

En haut, côtes levées cuites deux heures à découvert ; au fond, cuit pendant deux heures à couvert.

Je les ai ensuite remis au four pour cuire à découvert. La grille qui avait été enveloppée dans du papier d’aluminium pendant les deux premières heures a fini de cuire environ une heure et demie avant l’autre (trois heures et demie de temps de cuisson total, contre cinq heures pour la grille non emballée).* Au moment où les deux les ensembles de côtes étaient tendres, vous pouviez encore voir une différence de coloration entre les deux, le rack entièrement déballé montrant plus de brunissement que l’autre.

* Les deux grilles n’étaient pas exactement de la même taille et celle qui cuisait plus longtemps pesait environ une demi-livre de plus. Bien que cela ait joué un rôle dans le temps de cuisson plus long, cela n’explique pas entièrement la différence significative.

Rack à gauche, cuit à découvert tout le temps; grille à droite, enveloppée dans du papier d’aluminium pendant les deux premières heures, puis cuite à découvert.

Pour une dernière étape, j’ai augmenté la chaleur du four et remis chaque grille à dorer plus complètement et à développer un peu plus de cette écorce. Après, les différences entre les racks de saveur, de jutosité et de tendreté étaient très difficiles à percevoir. Le rack qui a été déballé tout le temps avait un extérieur légèrement meilleur en forme d’écorce, mais pas de beaucoup.

Côte non enveloppée en haut, côte partiellement enveloppée en bas : difficile de faire la différence.

En fin de compte, étant donné le gain de temps d’emballage des côtes et les différences très subtiles dans les résultats, je pense qu’il vaut la peine de profiter de la vitesse supplémentaire d’emballage des côtes pendant une partie de leur temps de cuisson.

Test de cuisson

Alors, comment déterminons-nous la cuisson? Les racks de côtes sont délicats. Ce que nous recherchons, c’est une viande qui se détache proprement de l’os lorsque vous tirez un peu avec vos dents, mais qui reste toujours sur l’os lorsque vous prenez les côtes. « Fall-off-the-bone » peut être une belle expression, mais c’est un signe de côtes trop cuites dans les cercles de barbecue.

Contrairement à la plupart des coupes de viande, l’utilisation d’un thermomètre à lecture instantanée n’est pas fiable, car les grilles sont minces et tapissées d’os : vous pouvez obtenir des lectures de température très différentes selon l’endroit de la grille (et la profondeur) où vous insérez la sonde. . De plus, avec des viandes mijotées comme des côtes levées ou du porc effiloché, il y a en fait n’est pas une température interne spécifique où nous pouvons dire, « Ouais, c’est fait. » La dégradation du tissu conjonctif dans les viandes à cuisson lente est fonction de la température et temps, ce qui signifie que, selon la lenteur avec laquelle ils rôtissent, nos côtes peuvent être tendres à 180 ° F ou à 200 ° F – la température à elle seule n’est tout simplement pas un indicateur fiable.

Certaines personnes aiment ce qu’on appelle le test de pliage, dans lequel vous prenez le rack avec des pinces, ce qui lui permet de se plier sous son propre poids ; lorsqu’une grande fissure se forme à la surface et que la crémaillère menace de se briser, c’est prêt. C’est une bonne méthode une fois que vous avez pris le coup de main, mais il peut être difficile au début de savoir à quel point le cracking est la bonne quantité.

Au lieu de cela, je préfère le test du cure-dent, dans lequel vous glissez simplement un cure-dent (ou une brochette similaire) dans la viande. S’il entre avec peu de résistance, les côtes sont prêtes.

La touche finale

Pour finir les côtes, vous pouvez choisir entre leur donner un saupoudrage final avec une partie du frottement d’épices restant et les badigeonner de sauce avant de les mettre au four pour leur dernière explosion à haute température. Cela ne dépend que de vous. L’important est que, dans tous les cas, vous vous retrouverez avec des côtes qui pourraient convaincre les gens qu’ils viennent tout droit du fumeur.

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