Notes du chef
C’est là que j’ai fait mes débuts – regarder ma grand-mère rester debout toute la nuit à cuisiner de la poitrine de bœuf quand j’étais petit garçon. Vous verriez ce gros morceau de viande dur, puis vous vous endormiriez et le lendemain, tout le monde parlait de sa qualité. La poitrine de bœuf était sa viande préférée et j’avais l’impression d’en faire partie.
Puis, quand elle a grandi, j’étais la seule personne qui faisait de la poitrine qu’elle mangeait. L’un des moments forts de ma vie était de lui faire de la poitrine chaque fois que j’allais la voir. Donc, j’avais l’impression que la poitrine était quelque chose que je devais maîtriser.
Astuce technique : Envelopper la poitrine dans du papier de boucherie à mi-chemin aidera à l’empêcher de se dessécher.
Préparation
Pour le frottement de la poitrine :
Dans un bol moyen, combiner le sel d’ail et le poivre et bien mélanger. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante.
Pour la poitrine :
1.
Séchez votre poitrine avec une serviette en papier ou un essuie-tout.
2.
Prenez un peu de moutarde et donnez simplement à la poitrine une belle couche uniforme partout. Assurez-vous que la moutarde est également frottée, sans faire de grumeaux.
3.
Saupoudrer l’assaisonnement sur le dessus avec une belle couche épaisse et uniforme sans grumeaux. Allez très lourd sur ce gros bonnet sur le dessus. Frotter l’assaisonnement pour l’aider à coller. Retournez la poitrine et frappez le fond. Lorsque vous avez terminé, vous devriez à peine voir la viande passer à travers l’assaisonnement.
4.
Allumez votre charbon de bois et amenez votre fumoir à 255 F. Lorsque le charbon de bois est éteint et prêt, commencez avec environ huit morceaux de chêne et laissez-le brûler pendant 5 à 10 minutes.
5.
Chargez la poitrine côté gras vers le haut au centre de votre fosse, en positionnant la poitrine de manière à ce que l’extrémité grasse soit dirigée vers la chambre de combustion. À partir de là, surveillez simplement votre température et n’ouvrez pas la fosse. La poitrine a besoin de cette fumée dure pendant les 3½ à 4 premières heures, alors maintenez-la stable avec de la fumée de bois, en essayant de la temporiser en ajoutant du bois. Chaque fois que la température commence à descendre à 245 F, ajoutez plus de charbon de bois ou de bois dans la chambre de combustion. S’il a besoin de plus de bois, ajoutez environ quatre morceaux de chêne, sachant que la température augmentera à chaque fois.
6.
Une fois que vous avez atteint la marque des 3 heures sur votre fumée, commencez à mélanger un morceau de noix de pécan avec le chêne. Ensuite, après 4 heures, vous pouvez passer à la noix de pécan et au charbon de bois pendant encore 2 à 4 heures, ou jusqu’à ce que la poitrine obtienne la belle écorce que vous recherchez.
sept.
Si vous emballez votre poitrine, vous devriez le faire entre 6 et 8 heures dans votre fumée, après que la poitrine ait une belle écorce profonde et soit d’une couleur acajou profonde. Si vous utilisez un thermomètre à lecture instantanée, le milieu de la poitrine devrait enregistrer environ 170 F. Après avoir enveloppé la poitrine dans du papier de boucherie, remettez-la dans la fosse. Une fois qu’il est emballé, vous pouvez augmenter la chaleur jusqu’à 265 F et cuire avec du charbon de bois uniquement pour le reste du chemin. Une fois la poitrine enveloppée, vous n’avez plus besoin de bois, seulement de charbon de bois.
8.
Si vous n’emballez pas votre poitrine, après 6 heures, vous allez toujours utiliser du charbon de bois pur pour le reste du chemin, mais vous voulez vous assurer de maintenir une chaleur entre 245 F et 255 F.
9.
Une fois que votre poitrine a fumé pendant 10 heures, vous pouvez commencer à vérifier votre poitrine pour voir si elle est cuite. Vous devriez pouvoir sentir un tremblement doux et lâche dessus, même à travers le papier (si vous en utilisez). Vous devriez avoir l’impression que toute la graisse s’est ramollie et détendue. Si vous utilisez un thermomètre, la température interne devrait se lire autour de 195 F. J’ai toujours vérifié au toucher, mais ce qui est cool, c’est que la température interne et mon test de sensation correspondent généralement. Si la température est bonne mais que la poitrine ne se sent pas bien, continuez à cuire. La température interne n’est qu’une référence, pas une règle.
dix.
Une fois la poitrine cuite, sortez-la du noyau et laissez-la reposer (dans le papier, si vous en utilisez) pendant au moins 20 minutes et jusqu’à 1 heure. Ensuite, s’il est emballé, ouvrez le papier et laissez-le respirer pendant encore 20 minutes.
11.
Pour découper votre poitrine, utilisez un couteau dentelé ou un bon couteau à découper bien aiguisé. Je coupe le centre contre le grain, puis coupe vers l’arrière vers la pointe de l’extrémité maigre pour obtenir les meilleures coupes (là où le maigre et le gras se rencontrent). Mais si vous le faites bien cuire, même la partie maigre devrait être juteuse comme l’enfer.
12.
Une fois la poitrine coupée, elle a une durée de conservation horrible. Si vous coupez, vous devriez manger. La coupe lui fait perdre sa couleur et sèche très rapidement. Donc, si vous ne mangez pas le tout tout de suite, ne vous souciez pas du tout. Au lieu de cela, découpez simplement les parties que vous voulez manger tout de suite. Après cela, vous feriez mieux de le conserver au réfrigérateur, puis de le couper à froid et de le réchauffer. « Chaud » est la chose principale aussi. Ne le chauffez pas trop chaud; il faut juste qu’il soit chaud.
13.
Les restes de poitrine de bœuf se conserveront, bien emballés, au réfrigérateur jusqu’à une semaine.
