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Recette de ribs de porc barbecue sous vide

by 99kqc

Pourquoi ça marche

  • Les techniques sous vide offrent un contrôle optimal de la texture et de la saveur.
  • Un mélange d’épices équilibré avec une touche de fumée liquide produit beaucoup de saveur de fumée dans la viande, sans avoir besoin d’un véritable fumeur.
  • La poudre de Prague en option produit un joli anneau de « fumée » rose.

Pour la plupart des gens qui vivent en dehors du sud des États-Unis, les occasions de goûter d’excellentes côtes de porc au barbecue de style sudiste, fumées et lentes, sont rares et espacées. Vous aurez peut-être la chance d’avoir un jardin et un fumoir ou un gril Kettle, mais même dans ce cas, il peut être difficile de maintenir cette température parfaite à chaque fois, ce qui nécessite des années de pratique. Entrez sous vide.

Avec un scellant sous vide et une cuisinière de précision dans votre cuisine, vous avez la garantie de résultats parfaits à chaque fois. Je parle de côtes de porc avec une écorce croustillante ou un riche glaçage de sauce et une texture tendre mais charnue. Des côtes qui ne se détachent pas de l’os – tout amateur de barbecue vous dira que les côtes qui se détachent de l’os sont trop cuites – mais qui se détachent d’un simple coup de dents.

Ce que nous recherchons : les caractéristiques d’une côte parfaite

Lorsque vous faites cuire des côtes levées au barbecue dans un fumoir, un certain nombre de choses se passent.

  • Tout d’abord, une chaleur lente et douce dans un fumoir permet au tissu conjonctif copieux des côtes de se transformer en gélatine, rendant les côtes dures tendres.
  • Deuxièmement, l’extérieur des côtes se déshydrate et brunit via la réaction de Maillard, une série de processus chimiques qui donnent aux viandes dorées leur saveur complexe. C’est ce qui crée l’écorce agréable et croquante à l’extérieur d’une bonne côte.
  • Troisièmement, la viande devient de plus en plus savoureuse à mesure que les composés fumés du bois et du charbon sont soulevés dans l’air par la vapeur d’eau. Cette vapeur d’eau se condense ensuite à la surface de la viande et se réévapore, laissant derrière elle des saveurs fumées.
  • Quatrièmement, les côtes développent un « anneau de fumée », un anneau rose juste sous la surface de la viande, causé par l’interaction de son pigment rouge avec l’oxyde nitrique ou le monoxyde de carbone du gril.

Ainsi, afin d’obtenir de bonnes côtes de notre cuiseur sous vide, nous devons résoudre tous ces problèmes.

Obtenir un intérieur tendre et charnu en utilisant le sous vide

Côtes de porc cuites sous vide à différentes températures, pendant différentes durées.

Faire tendre une viande dure nécessite deux choses : de l’énergie thermique et du temps. Lorsque la viande est maintenue à une température d’environ 130 °F (54 °C) et plus, le tissu conjonctif dur se décompose en gélatine. La vitesse à laquelle cette conversion a lieu est fonction de la température ; plus la température est basse, plus cela prend de temps. En même temps, plus la température est basse, plus les côtes retiendront d’humidité interne pendant la cuisson. Pour déterminer la température optimale et la plage de temps, j’ai fait cuire plusieurs dizaines de côtes à des températures allant de 130 ° F à 180 ° F (82 ° C).

À l’extrémité inférieure du spectre, la viande prend beaucoup trop de temps à attendrir – jusqu’à trois jours ou plus, et même alors, la viande sort plus pâteuse et douce que tendre et charnue. Trop chaud, et la viande se désagrège en lambeaux, goûtant plus bouillie que grillée. Le milieu, entre 145 et 165 ° F (63 et 74 ° C), était le point idéal et, pour être honnête, il y avait pas mal de combinaisons de température et de synchronisation de cette plage que j’ai appréciées. Voici mes deux favoris :

Côtes extra charnues : 145 °F (63 °C) pendant 36 heures

Une côte de porc cuite à feu doux et lent (145 ° F pendant 36 heures) sous vide a une texture extra charnue et tendre.

À cette basse température, les côtes conservent beaucoup d’humidité pendant qu’elles s’attendrissent. Le résultat est une côte extra charnue qui a la texture d’une côtelette de porc humide, mais qui reste tendre sous la dent. Il se détache bien des os avec juste un petit coup. Je n’ai jamais obtenu de viande avec cette texture en utilisant des moyens de cuisson plus traditionnels, donc si vous voulez vraiment voir ce que le sous vide peut faire, c’est la voie à suivre.

Côtes levées de style barbecue traditionnel : 165 °F (74 °C) pendant 12 heures

Pour une texture barbecue traditionnelle, utilisez sous vide pour cuire les côtes de porc relativement chaudes et rapides – 165 ° F pendant 12 heures.

À 165 °F (74 °C), vous vous retrouvez avec une viande un peu plus lâche et qui se déchiquette plus facilement, même si elle n’est en aucun cas sèche. C’est de la viande qui se détache de l’os et fond presque sur votre langue, la lavant avec une saveur de porc et laissant derrière elle des lambeaux avec une mastication plus importante. La texture ressemble beaucoup à celle du barbecue traditionnel, bien qu’un peu plus humide.

Vous pouvez extrapoler à partir de ces deux températures et horaires pour déterminer ce que d’autres combinaisons entre les deux donneront. La cuisson à 152 ° F (67 ° C) pendant 24 heures a été une seconde place, donnant une texture un peu plus tendre que les côtes à 145 ° F, mais un peu plus juteuse que celles à 165 ° F.

Ainsi, alors que les côtes cuites à 145 ° F prendront environ trois fois plus de temps pour attendrir que les côtes cuites à 165 ° F, elles se retrouveront avec une texture plus charnue et plus succulente qui se mange presque comme un steak extra-tendre. Les côtes cuites à une température plus élevée auront une texture de côtes de barbecue plus traditionnelle, avec de la graisse bien fondue et de la viande qui se déchiquette au fur et à mesure que vous la mangez.

Pour des côtes de porc extra-juteuses sous vide, tournez-vous vers le sel !

Avec la température et le timing abordés, je me suis tourné vers la question suivante : le hic. J’ai mélangé un mélange d’épices de base en utilisant notre guide des mélanges d’épices comme modèle, en ajustant les saveurs jusqu’à ce que j’obtienne quelque chose qui me satisfasse. Je me suis retrouvé avec une combinaison de paprika, de graines de moutarde, de poivre noir, de poudre d’ail, d’origan séché, de graines de coriandre et de flocons de piment rouge, ainsi que de cassonade pour la douceur.

Quelques questions se sont posées immédiatement. Certaines recettes sous vide déconseillent d’ajouter des épices à frotter dans le sac pendant la cuisson de la viande, car elles peuvent altérer la saveur de manière négative. Je n’ai jamais trouvé que c’était le cas, que je cuisine un steak, des légumes ou des côtes. Les frottements d’épices fonctionnent très bien dans des sacs sous vide.

L’autre question, plus importante, était celle du sel. Plus précisément, quand et combien ajouter. Le sel peut avoir un effet profond sur la texture et la saveur des protéines de viande. Comme le sel est en contact avec la viande, il dissout certaines protéines musculaires, ce qui aide la viande à mieux retenir l’humidité. C’est la raison pour laquelle un jambon a cette texture juteuse et tendre particulière, ce qui est excellent pour le jambon, mais pas toujours souhaitable pour le barbecue. J’ai essayé de cuisiner quelques ensembles différents de côtes côte à côte.

Les côtes non salées sont sèches et pas particulièrement bien assaisonnées.

Le premier lot que j’ai laissé complètement non salé, en frottant les côtes avec le frottement sans sel, en les faisant cuire, puis en ajoutant du sel uniquement au goût à la toute fin. Ces côtes sont sorties tendres, mais relativement sèches, et elles n’étaient pas non plus particulièrement bien assaisonnées à l’intérieur. Les côtes que j’ai frottées avec un mélange qui comprenait du sel, en revanche, sont ressorties beaucoup plus juteuses à la fin. Assez juteux pour que vous puissiez immédiatement voir la différence à l’œil nu avant même de mordre dedans.

Les côtes levées salées restent beaucoup plus juteuses, mais peuvent se retrouver avec une texture légèrement semblable à celle du jambon.

J’ai également essayé de saler les côtes en les trempant dans une solution de saumure pendant quelques heures avant de les frotter, de les ensacher et de les cuire. Les côtes qui ont été saumurées dans de l’eau salée se sont retrouvées avec les mêmes problèmes que je retrouve dans presque tous les produits saumurés : elles sommes plus juteux, mais ce jus est liquide. Les côtes finissent par avoir un goût plus humide que juteux et charnu. Un salage régulier est la solution.

En ce qui concerne le moment, même le salage juste avant l’ensachage et la cuisson est acceptable, mais j’ai obtenu les meilleurs résultats avec des côtes levées salées et ensachées un jour à l’avance et laissées reposer toute la nuit au réfrigérateur avant de cuire le lendemain. Plus d’une journée au réfrigérateur, et ils commencent à prendre une texture beaucoup plus marbrée.

La fumée liquide est de la vraie fumée !

Passons maintenant à la vraie question : comment obtenir une saveur fumée dans des côtes levées sans fumée réelle ? Certaines recettes sous vide utilisent une méthode hybride, soit en commençant soit en finissant les côtes dans le fumoir pour leur ajouter une vraie saveur de fumée. Pour moi, cela semble manquer le point. Si je suis prêt à allumer le fumoir, il existe un certain nombre de recettes traditionnelles qui ne nécessitent pas nécessairement le sous vide pour obtenir d’excellents résultats. Je veux une méthode qui me permette de cuire les côtes à l’intérieur du début à la fin, aucun feu réel n’est nécessaire.

La fumée liquide est de la vraie fumée, et c’est le moyen le plus simple d’obtenir une saveur fumée dans un barbecue sous vide.

La fumée liquide est malmenée, mais cela ne devrait pas être le cas. Les bonnes marques, telles que Wright’s ou Colgin, ne sont littéralement rien de plus que de la fumée et de l’eau dans une bouteille. Pour le fabriquer, les fabricants brûlent du bois dur, comme vous le feriez dans votre fumoir, puis font passer la fumée humide à travers un condenseur, où la vapeur d’eau se condense et emprisonne les constituants enfumés, tout comme la vapeur d’eau se condense et dépose l’arôme de fumée à la surface de la viande. . Cette eau s’égoutte et est collectée et conditionnée dans des bouteilles.

Selon les experts en arômes et parfums Leffingwell & Associates, la grande majorité des composés qui confèrent à la fumée son arôme unique – les phénols fumés dérivés de la lignine de bois brûlé et les cyclopenténones parfumés au caramel brûlé provenant de la cellulose – se retrouvent également dans ces bouteilles de fumée liquide. Dans les tests de goût que j’ai effectués, la plupart des gens ne peuvent pas faire la différence entre les viandes vraiment fumées et celles traitées avec de la fumée liquide judicieusement appliquée.

Pour obtenir une saveur de fumée qui pénètre dans la viande mais ne la submerge pas, j’aime ajouter de la fumée liquide directement dans le sac sous vide juste avant de le sceller. La bonne partie est que vous n’avez pas à vous soucier de le répartir uniformément. Il suffit de secouer quelques gouttes et de sceller le sac, et pendant la cuisson de la viande, le jus qu’elle libère distribuera naturellement la saveur de fumée liquide.

Obtenir des anneaux de fumée à l’aide de Sous Vide

L’ajout de sel de salaison au frottement sec donne aux côtes de porc sous vide un anneau de « fumée » rose.

Le rond de fumée ? Vous voulez dire cet anneau de viande rose qui apparaît sur les bords d’un carré de côtes ou de poitrine bien fumé ? Ouais, qu’en est-il?

Voici le fait : L’anneau de fumée est purement cosmétique. C’est vrai. Cela ne signifie absolument aucune garantie de saveur de fumée ou de cuisson appropriée. L’anneau de fumée apparaît en raison de l’interaction du monoxyde de carbone (CO) et de l’oxyde nitrique (NO) avec la myoglobine, le pigment naturel qui rend la viande rouge (un proche parent de l’hémoglobine, le pigment rouge du sang). Au fur et à mesure que la viande cuit dans un environnement riche en carbone et en oxyde nitrique, sa couleur rose devient « fixe », l’empêchant de s’oxyder et de se transformer en metmyoglobine, le pigment brun que l’on voit dans la viande cuite (ou vieille). Un anneau de « fumée » rouge apparaîtra dans n’importe quel environnement dans lequel la viande est cuite lentement en présence de CO ou de NO, qu’il y ait ou non de la fumée dans le processus. Pour une science plus approfondie sur l’anneau de fumée, je recommande fortement de lire cet excellent article démystifiant l’anneau de fumée.

Tout cela dit, et si vous fais vous voulez un anneau de fumée pour vous aider à reproduire l’expérience du barbecue aussi pleinement que possible ? Il n’y a pas de CO ou de NO présent dans un sac sous vide, donc obtenir cet anneau de fumée semble impossible, n’est-ce pas ? Pas si vite. Nous ne pouvons pas obtenir exactement la même réaction, mais nous pouvons en obtenir une très proche en utilisant des sels de durcissement roses, c’est-à-dire du nitrite de sodium. La réaction entre le nitrite de sodium et la myoglobine est très similaire à celle entre la myoglobine et le CO/NO, et elle a le même effet final : fixer la couleur rose. En ajoutant une petite quantité de nitrite de sodium au mélange d’épices et en laissant la viande reposer dans ce mélange pendant la nuit, vous vous retrouvez avec un joli anneau de « fumée » rose après la cuisson – aucune fumée réelle n’est impliquée !

J’entends déjà le culte du barbecue battre un chemin vers ma porte. « Ce n’est pas un vrai barbecue ! » « C’est peut-être délicieux, mais comment osez-vous ! » « Seul un Yankee oserait appeler ça un barbecue ! »

Tout ce que je peux dire, c’est que tu peux t’inquiéter et m’insulter autant que tu veux. En attendant, je serai ici pour savourer mes côtes levées fumées, tendres, charnues, délicieuses et 100% reproductibles. Si vous souhaitez vous joindre à moi, vous pouvez vous asseoir et prendre un ou deux porte-bagages.

Ce guide a été produit pour Serious Eats dans le cadre de notre partenariat avec Anova, les fabricants du Anova Precision Cooker.

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