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Recette de sauce barbecue : sauce au vinaigre de Caroline du Nord

by 99kqc

Il y a deux ans, j’ai vécu une expérience vraiment transcendante, celle de l’introduction du vinaigre dans le porc. Lors de la visite de deux de mes personnes les plus préférées au monde dans l’est de la Caroline du Nord, il était évident que nous allions frapper des joints locaux comme Allen & Son et The Pit d’Ed Mitchell. Là, j’ai appris, sans aucun doute, juste à quel point le vinaigre bien habillé pourrait rehausser la saveur du porc au barbecue.

Mon enthousiasme instantané m’a conduit à l’achat de Holy Smoke: Le grand livre du barbecue de Caroline du Nord, un tome de tout ce qui concerne le barbecue en Caroline du Nord. Dans ces pages, il y avait une recette originale de sauce au vinaigre de Caroline du Nord, que j’ai faite lors de mon prochain cuisinier de porc effiloché, et avec juste un peu de sel, ça m’a semblé plutôt bon.

Je ne savais pas que l’évolution de la sauce avait parcouru un si long chemin depuis cette recette datée, et Serious Eaters me l’a fait savoir sans équivoque. Avec l’ampleur des commentaires que la publication a suscités, j’ai été en mesure de reconstituer et d’affiner une sauce que je me sens enfin suffisamment confiante pour être en bonne forme pour être présentée aux meilleurs porcs fumés et aux masses interweb en général.

Sauce au vinaigre de Caroline du Nord

D’après mon message d’origine, où la recette ne demandait que quatre ingrédients—vinaigre de cidre, piment rouge broyé, poivre noir moulu et sel—Je n’en ai ajouté que trois supplémentaires. Le premier est sucre brun foncé ajoutant une belle douceur de mélasse qui équilibre une certaine acidité et approfondit également la couleur générale de la sauce. Ketchup est le suivant, ce qui donne un peu de rougeur à regarder et l’épaissit très légèrement. Enfin, et surtout, c’est Sauce piquante Texas Pete. La sauce à base de cayenne a été créée à Winston-Salem, en Caroline du Nord, et je ne pense pas que je pourrais faire quoi que ce soit et l’étiqueter « Caroline du Nord » sans ajouter au moins un peu de Texas Pete.

Sauce au vinaigre de Caroline du Nord

Avec quelques sucres et du sel dans le mélange, j’ai pensé qu’il serait préférable de faire bouillir rapidement la sauce pour aider à dissoudre les solides. Je pense que cette étape a fini par être assez cruciale, car les sauces qui ont subi le traitement thermique ont fini par avoir un goût un peu plus vibrant et cohérent à la fin.

Sauce au vinaigre de Caroline du Nord

Enfin, la sauce vinaigrée vraiment a besoin d’un bon repos pour finir. Après refroidissement à température ambiante, les sauces qui ont été réfrigérées au moins un jour ont fini par avoir une saveur plus forte qui se distinguait mieux lorsqu’elles étaient aspergées sur de la viande.

Carne-val

Vient enfin le porc effiloché, l’accord le plus parfait pour cette sauce. Je suis tombé amoureux de la magie qu’il a conférée à du porc fumé en Caroline du Nord et j’ai l’impression qu’il est incroyablement bien reproduit à la maison maintenant. Bien que la sauce soit assez forte en épices et en piquant, lorsqu’elle est ajoutée à la viande, on a l’impression que la saveur naturelle du porc n’est que rehaussée plutôt que d’avoir une bouche pleine de vinaigre chaud. C’est la beauté de cette sauce et pourquoi, après avoir publié une recette apparemment « mauvaise », j’ai pris quelques années pour l’affiner à ce que je considère maintenant comme son état correct. N’étant pas originaire de Caroline du Nord, je dois quand même demander, « Comment je vais? »

  • Rendement 2 tasses

  • Préparation 5 minutes
  • Cuisiner 5 minutes
  • Total 10 minutes

Ingrédients

  • 2 tasses de vinaigre de cidre de pomme
  • 2 cuillères à soupe de cassonade foncée
  • 1 cuillère à soupe de ketchup
  • 1 cuillère à soupe de Texas Pete’s
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1 cuillère à café de sel casher

Procédure

  1. Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole non réactive et porter à ébullition. Fouetter jusqu’à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
  2. Versez la sauce dans un bocal ou un flacon compressible et laissez reposer au réfrigérateur une journée avant de l’utiliser.

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