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Salade de micropousses, figues confites et canard fumé

by 99kqc

En 1993, le chef de Virginie Craig Hartman a demandé à son fournisseur des « baby greens » et a reçu une petite laitue qu’il a utilisée dans une salade. Par coïncidence, un écrivain de magazine de restaurant était présent, et un article sur les « microgreens » a rapidement suivi.

Hartman, maintenant chef et copropriétaire de Barbecue Exchange à Gordonsville, en Virginie, propose aux téléspectateurs du « Sunday Morning » sa recette de salade qui a lancé la révolution des micro-verts.

Micro-pousses, figues confites et salade de canard fumé par le chef Craig Hartman.  / Crédit : CBS News
Micro-pousses, figues confites et salade de canard fumé par le chef Craig Hartman. / Crédit : CBS News

Salade de Micropousses Mixtes, Magret de canard fumé à l’érable Hickory, Figue confite, Gorgonzola Dulce, Balsamique extra Vecchio, Huile d’olive de LiguriePar Craig Hartman

Rendement : 4 portions

Ingrédients:

Canard : 2 poitrines de canard désossées, parées et coupées en deux 1/2 tasse de sirop d’érable Sel, poivre et sucre

Assaisonnez les magrets de canard avec une quantité généreuse de sel, de poivre et de sucre. Placer les poitrines, côté peau vers le bas, dans une sauteuse à feu moyen-doux. Cuire jusqu’à ce que la majorité de la graisse soit extraite de la peau. Ne sautez pas l’autre côté, car le but est de faire fondre le gras, pas de cuire le canard. Placer les poitrines dans une casserole de 2″ de profondeur et couvrir de sirop d’érable. Laisser mariner pendant au moins 4 heures.Fumer sur du hickory pendant 20 minutes à 200 degrés. Laisser refroidir au réfrigérateur avant de servir.REMARQUE : Pour une saveur optimale, les poitrines doivent être cuites. mi-saignant.

Figues en conserve : 8 figues fraîches légèrement mûries, coupées en quartiers ¼ tasse de sucre cristallisé Jus de 1 citron Zeste de 1 citron 1 pincée de sel de mer 2 c. l’eau

Mettre le sucre, le jus de citron, le sel et l’eau dans une petite casserole (pas en aluminium). Chauffer et dissoudre le sucre et le sel. Ajouter les quartiers de figues. Porter à ébullition et faire mijoter légèrement. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Placer dans un bocal en verre avec couvercle et réfrigérer.

Salade : 4 onces. micro-pousses mélangées Léger filet d’huile d’olive1 pincée de sel de mer Léger filet de vinaigre balsamique extra Vecchio4 oz Gorgonzola

Placer les micropousses dans un bol moyen. Remuer légèrement avec les doigts. Soyez prudent car les micro-verts sont super délicats. Arrosez environ 1 c. d’huile d’olive sur les micro-verts, puis mélanger légèrement avec vos doigts pour ne pas meurtrir ou endommager les micro-verts. Ajouter du sel et arroser environ 1 cuillère à café de vinaigre balsamique sur les verts. Mélanger légèrement à la main jusqu’à ce que chaque vert soit enrobé. Réalisez une petite boule de verdure très légèrement à la main et placez-la sur une assiette de service en veillant à ne pas malmener la verdure pour qu’elle conserve son intégrité.Trancher finement le magret de canard et disposer 4 belles tranches sur l’assiette à côté de la salade de micro-pousse.Casser le gorgonzola en petits morceaux et disposer sur les verts et le canard (environ 1 oz. par portion). Déposer 4 morceaux de figues confites autour du canard et quelques autres autour de l’assiette et sur les verts. Arroser d’un filet d’huile d’olive et de vecchio supplémentaire autour de l’assiette et sur le canard. Saupoudrer légèrement de très bon sel de mer. Servir et déguster.

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