Vin de chêne
La vérité : le chêne améliore le goût du vin
Des Chardonnays aux teintes dorées de Montrachet aux Bordeaux de premier cru, les vins les plus chers au monde sont produits avec un vieillissement en fût de chêne. Ce n’est pas une opinion, c’est vrai. Les cinquante vins les plus chers du monde sont en quelque sorte vieillis en fût de chêne. Le chêne est un élément crucial et souvent négligé dans le monde du bon vin. Tout, depuis le type, la taille, l’âge, le grain et le traitement d’un fût de chêne, affecte grandement le vin fini.
Examinons de plus près les trois principaux types de chênes utilisés pour le vieillissement du vin en chêne, ainsi que les traitements qui ajoutent le parfait « je ne sais quoi » à un vin fini.
3 principaux types de chêne
Chêne Français
Les forêts de chênes en France sont à l’origine de plusieurs espèces de chênes européens, dont le chêne blanc utilisé pour le boisage du vin. Chêne Français (Quercus robur) est commun dans toute l’Europe et Chêne sessile (Quercus petraea) est une espèce à grain plus fin et plus clairsemée. Les forêts utilisées pour le chêne de barrique sont sélectionnées pour leur bois homogène à grain fin. Plus particulièrement, les barils bien faits de l’Alliers, des Vosges et de Tronçais affichent les prix les plus élevés (plus de 4 000 dollars le baril). Le chêne du Limousin a un grain plus lâche, ce qui le rend plus adapté au vieillissement du Cognac, de l’Armagnac, du Sherry et du whisky.
Le chêne français est le choix populaire pour le vin de chêne
Le chêne français est très populaire pour les vins haut de gamme vieillissant en fût de chêne. Il a tendance à ajouter des composés aromatiques (voir ci-dessous) de façon plus subtile que les autres grandes essences de chêne. Le Pinot Noir et le Chardonnay s’accordent parfaitement avec le Chêne français car ils « s’imprègnent » plus facilement de la saveur que d’autres cépages (comme le Cabernet Sauvignon).
Différents grains de chênes français. Les vieux arbres ont les grains les plus serrés.
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Coût Les fûts de chêne français coûtent entre 850 et 3 600 dollars le baril, selon la qualité.
Chêne américain
Il existe de nombreux types de chênes en Amérique, mais l’espèce utilisée pour le boisage du vin est le chêne blanc américain (Quercus alba). Quercus alba pousse dans tout l’est des États-Unis et se trouve couramment dans le Missouri. Les tonnelleries américaines produisent majoritairement des fûts pour l’industrie du Bourbon. En raison de la demande, les fabricants de whisky comme l’écossais « The Macallan » possèdent des forêts aux États-Unis. Le chêne américain a tendance à être moins demandé pour une utilisation en fût de vin.
Là où le chêne américain brille
Le chêne américain donne beaucoup de saveur. Les experts en vin décrivent souvent les saveurs du chêne américain comme de l’aneth, de la noix de coco et de la vanille. Une chose est sûre, il ajoute de la robustesse à des vins du nouveau monde nets et fruités. Silver Oak et 5 Star Cellars sont des exemples de producteurs de vin américains qui ont défendu l’utilisation du chêne américain.
La taille des grains du chêne blanc américain a tendance à avoir des grains plus lâches que le chêne français et le chêne d’Europe de l’Est (Quercus robur).
Coût: Les barils de chêne américain coûtent entre 360 et 500 dollars le baril, selon la qualité.
Chêne hongrois / d’Europe de l’Est
Le chêne hongrois et d’Europe de l’Est est le même type de chêne que le chêne français (Quercus robur). De plus en plus de fûts de chêne d’Europe de l’Est sont utilisés dans les caves pour le boisage du vin. Le choix populaire pour le chêne d’Europe de l’Est est qu’il est remarquablement similaire au chêne français, mais coûte beaucoup moins cher.
Pourquoi le hongrois ? Où il est utilisé
Après avoir discuté avec plusieurs viticulteurs de l’utilisation du chêne hongrois et d’Europe de l’Est, beaucoup aiment l’utiliser sur des variétés corsées, telles que le Malbec et la Petite Verdot. Ils croient que les vins sont assez forts pour « résister » aux saveurs de noisette plus riches que le bois confère au vin fini.
Le chêne européen est généralement considéré comme le point médian entre le chêne américain et le chêne français.
Coût: Les fûts de chêne d’Europe de l’Est coûtent au minimum 560 à 700 dollars le baril, selon la qualité.
Qu’est-ce que le chêne ajoute?
En plus de rendre une cave cool, le chêne ajoute composés aromatiques au vin. Fondamentalement, le chêne lactones ont des arômes de noix de coco. Certains chênes sont « grillés » en les brûlant au feu ou en utilisant un rayonnement thermique pour augmenter différents composés aromatiques.
- vanille
- L’arôme de la vanille
- Eugénol et isoeugénol
- Notes d’épices et de clou de girofle
- Furfural et 5-méthylfurfural
- Arômes caramélisés et sucrés
- Gaïacol et 4-méthulgaïacol
- Arômes carbonisés et fumés
Alternatives au fût de chêne
Peu importe comment vous le regardez, utiliser des fûts de chêne neufs pour chaque millésime est un gaspillage. C’est aussi très cher. Un chêne ne produira qu’assez de bois pour environ 2 tonneaux, qui ne contiendront que 50 caisses de vin. À mesure que la demande mondiale de vin augmentera, les forêts de chênes seront mises à rude épreuve. Les alternatives au fût de chêne sont une bonne idée et voici pourquoi :
Les alternatives au fût de chêne sont plus efficaces
Une grande partie des composés aromatiques des fûts de chêne neufs est gaspillée dans les surfaces inutilisées (c’est-à-dire l’extérieur du fût). Les douelles de chêne, les copeaux de chêne et les cubes de chêne sont plus petits et peuvent utiliser tous les côtés pour ajouter des arômes au vin.
Le saviez-vous?
Les producteurs de Bourbon doivent faire vieillir leurs whiskies en fûts neufs pendant au moins un an selon la loi.
Les fûts de chêne peuvent être utilisés pendant plus de 100 ans
Ce n’est pas grave si un vigneron utilise des fûts de chêne, après tout, ils durent jusqu’à 100 ans. Utiliser des fûts de chêne pour stocker le vin est formidable car les forêts sont une ressource renouvelable. Après les 2-3 premières utilisations, un fût de chêne cesse d’aromatiser un vin et est considéré comme « neutre ». Voir la vie du fût, du vin au whisky.
Les alternatives au chêne sont moins chères
Non seulement les alternatives au fût de chêne sont moins chères car elles peuvent utiliser plus d’un seul chêne, mais elles sont également plus efficaces à expédier. Les alternatives au chêne ont une empreinte carbone beaucoup plus faible que les barils coûteux et lourds.
