Trois recettes qui prouvent que le barbecue est une forme d’art

La saison des barbecues approche, que le temps le veuille ou non.

C’est une technique qui peut facilement se tromper, mais avec ces recettes du chef et fondateur de SMOKESTAK, David Carter, un maestro du barbecue, vous pouvez aller au-delà de jeter des hamburgers et des saucisses sur le gril.

Alors sortez votre brolly et allez chauffer ces braises car ces plats en valent la peine.

Aubergine rôtie au charbon avec miso rouge, feta et noix de cajou grillées

Sert: 1-2

Ingrédients:

1 aubergine

40g de feta

15g de noix de cajou

1 cuillère à soupe de réduction balsamique

½ oignon de printemps haché

Pour le beurre de miso rouge:

150 g de beurre ramolli

50 g de pâte de miso rouge

15 ml de mirin (ou à défaut 15 g de sucre semoule)

20g de gochujang

5 ml de vinaigre de riz

Pour la marinade:

25g d’ail haché

20 g de gingembre frais râpé

25 ml de sauce soja noire

50 ml de sauce soja légère

100 g de miel coulant

Méthode:

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade et réserver.

Faites griller l’aubergine directement sur des charbons ardents pendant cinq minutes, puis faites-la tourner à 180°C et faites cuire pendant cinq minutes de plus. Une fois que l’aubergine est douce au toucher, transférez-la sur une planche et laissez-la refroidir – évitez de la tripoter, sinon vous endommagerez la peau et/ou rendrez la chair toute molle.

Une fois l’aubergine refroidie, pelez et jetez la peau, puis mettez l’aubergine épluchée entière dans la marinade et laissez tremper pendant au moins quatre heures, et idéalement pendant huit heures ou toute la nuit. (Pendant qu’elle marine, l’aubergine libérera du jus dans la marinade saline, ce qui est important. Si vous préférez une marinade moins piquante, desserrez-la d’abord avec environ 125 ml d’eau.)

Dans un bol, mélanger le beurre ramolli avec le miso, le mirin, le gochujang et le vinaigre de riz.

À feu doux, faites griller les noix de cajou dans une poêle avec la cuillère à soupe de beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis versez-les sur une assiette recouverte d’essuie-tout pour les égoutter.

Maintenant pour finir. Sortez l’aubergine de sa marinade, mettez-la dans un plat à rôtir, puis tartinez généreusement de beurre de miso. Cuire au barbecue avec le couvercle baissé – ou rôtir dans un ventilateur 200C/180C/390F/gaz 6 – pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, puis transférer dans une assiette. Émietter la feta, garnir avec les noix de cajou grillées, la réduction balsamique et la ciboule, et servir.

Épaule d’agneau fumée au chou hispi

Sert: 6

Ingrédients:

Pour l’épaule d’agneau:

2 à 2,5 kg d’épaule d’agneau avec os

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Le sel

Poivre

3 gousses d’ail

2 brins de feuilles de romarin, hachées grossièrement

Pour le chou hispi:

1 chou hispi

2 anchois

2 gousses d’ail, finement hachées

Méthode:

Créez une marinade en mélangeant l’huile d’olive, le sel, le poivre, l’ail et le romarin. Placez votre agneau dans un plat à rôtir et recouvrez-le de marinade en veillant à pénétrer dans tous les plis de la viande. Réfrigérer à 24 heures. Sortir l’épaule d’agneau du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante jusqu’à une heure pendant que vous chauffez le barbecue à 120°C.

Lorsque vous êtes prêt, placez l’agneau sur le gril dans le moule, décalé des charbons, et faites cuire pendant 5 à 6 heures avec le couvercle, en vérifiant toutes les quelques heures. Piquer la partie la plus épaisse de la viande avec une brochette en métal et quand il y a juste assez de viande, l’épaule est prête, 85-90C.

Retirez l’agneau du barbecue et enveloppez-le dans du papier d’aluminium, en le laissant reposer 30 minutes. Mettez de côté le jus qui reste dans le plateau, car vous l’utiliserez pour l’hispi.

Pendant que l’agneau se repose, coupez vos choux en deux de haut en bas jusqu’à la racine. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée et blanchir le chou pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre mais qu’il se tienne toujours. Laisser refroidir légèrement. Cette étape peut aussi être faite à l’avance et l’hispi réfrigéré.

Badigeonnez généreusement le côté coupé du chou avec un peu de graisse d’agneau restant dans votre plat à rôtir et pendant que votre gril est encore chaud, placez les choux côté coupé vers le bas et laissez-les pour qu’ils commencent à carboniser et à caraméliser. Retournez les choux et répétez de l’autre côté jusqu’à ce qu’ils soient uniformément carbonisés.

Pendant ce temps, dans une casserole séparée, versez 2 cuillères à soupe de graisse d’agneau, les anchois hachés et l’ail et faites cuire pendant 2-3 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques. Verser sur la face du chou. Servir avec l’agneau avec quelques pains plats grillés et une vinaigrette à la menthe en accompagnement.

Côte de porc grillée avec concombre mariné

© Fourni par L’Indépendant
Cuire cette poitrine de porc à feu doux et lent (smokestak)

Sert: 4

Ingrédients:

2 kg de poitrine de porc

Pour la sauce barbecue:

1 petit oignon

2 grosses gousses d’ail

120 ml de vinaigre de cidre

120 ml de jus de pomme

20 g de cassonade foncée

250 ml de ketchup (différents ketchups varient en douceur, il peut donc être nécessaire d’ajuster la teneur en sucre de 10 g)

50 ml de sauce Worcestershire

1 cuillère à café de flocons de piment rouge

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

1 cuillère à café de cumin

1 cuillère à café de sel (au goût)

Pour le concombre mariné:

1 concombre tranché finement

100 ml de vinaigre de vin blanc

1 cuillère à soupe de sucre blanc

Pincée de graine de coriandre

Pincée de graines de moutarde

Pincée de poivre rose

Méthode:

Pour la poitrine de porc, salez et poivrez. Cuire au four à 130°C pendant 3-4 heures/jusqu’à 85°C à l’intérieur ou juste doux au toucher lorsqu’il est sondé.

Réfrigérer la poitrine de porc pendant la nuit. Couper en côtes individuelles et faire griller de chaque côté 2 minutes. Après avoir doré de chaque côté, napper de sauce barbecue et griller de chaque côté pendant 6 minutes en tournant et en dorant toutes les 60 secondes. Devrait être un brun acajou/char à l’extérieur. Servir avec du concombre mariné.

Faire suer les oignons et l’ail. Ajouter les épices et griller 2 minutes. Ajouter le vinaigre et réduire en sirop. Ajouter le jus de pomme et réduire en sirop. Ajouter le sucre et cuire le Worcestershire pendant 2 minutes. Ajouter le ketchup et cuire à feu doux pendant 20 minutes pour permettre à la sauce de se mélanger.

Mettre le vinaigre, l’eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition. Une fois le sucre dissous, retirer du feu et laisser refroidir. Refroidir le liquide. En refroidissant la liqueur, cela permettra au concombre de conserver sa couleur vert vif. Ajouter le concombre et laisser reposer pendant une heure.